Грибной соус: как приготовить, к чему подать, и почему нельзя использовать слишком ароматные пряности

Грибы ценятся кулинарами не только как вкусный и ароматный, но и как питательный продукт, богатый белками и углеводами, витаминами В1, В2, D, калием, селеном, антиоксидантами и другими ценными для организма веществами. Однако диетологи причисляют грибы к тяжелой пище, употреблять которую нужно в умеренных количествах. Детям младше семи лет и пациентам с онкологическими заболеваниями этот продукт противопоказан.

Основной состав подливки

Для изготовления заправки сгодятся и доступные в любое время года шампиньоны, но с лесными «трофеями» (белыми грибами, подберезовиками, лисичками, рыжиками, подосиновиками, вешенками) соус выйдет особенно ароматным. Основной компонент может использоваться в пяти «ипостасях».

1. Свежий. Наиболее предпочтителен, так как обеспечивает максимально насыщенный вкус и выраженный аромат. Обычно грибы отвариваются или обжариваются, предварительно их рекомендуется окатить кипятком.
2. Замороженный. Перед добавлением в заправку продукт нужно разморозить при комнатной температуре, еще лучше в холодильнике. Замороженные грибы всегда перед добавлением в соус обжариваются, обычно с луком, иногда с морковью.
3. Высушенный. Перед применением грибы вымачиваются в теплой воде или молоке, затем отвариваются с лавровым листом.
4. Соленый. Продукт обязательно вымачивается и отваривается. Для заправок подходят трубчатые грибы: волнушки, грузди, сыроежки, колпак, горькушки.
5. Маринованный. Перед добавлением в соус маринад сцеживается. Дополнительная подготовка (обжаривание, отваривание) не требуется.

Помимо грибов, заправка содержит другие компоненты. Разнообразие возможных вариантов отражено в таблице ниже.

Таблица — Вариации соуса

В качестве дополнительных компонентов используются: вино (чаще белое, иногда — красное), пряности (тимьян, перец, базилик, укроп, петрушка, мускатный орех, хрен и другие специи и зелень), лук, чеснок, свежий сок лимона, сыр, томатная паста, яйца.

Советы опытных кулинаров

При изготовлении соуса в качестве загустителя обычно используется мука, а не крахмал. Последний кулинары берут для более жирных и густых заправок, так как при нагревании и смешивании с жидкостью (например, бульоном) он превращается в клейкий гель, делая состав более плотным по консистенции. Вот еще четыре секрета, которыми опытные хозяйки пользуются при изготовлении заправки.

1. «Правильная» посуда. Соус лучше делать в кастрюле или глубоком сотейнике с толстыми стенками и антипригарным покрытием. Помешивать заправку деревянной лопаткой.
2. Предварительное отваривание. Свежие или замороженные грибы отварить в течение пяти минут в подсоленной воде, даже если в рецепте об этом не упоминается. Так у заправки будет более мягкий вкус.
3. Процент жирности. Если соус готовится на молочной основе, продукт брать с минимальным процентом жирности (кроме сливок), чтобы при термической обработке он не свернулся.
4. Пряности. Не использовать специи с выраженным ароматом: они перебьют запах грибов.

15 рецептов

Грибы предварительно подготовить: нарезать тонкими ломтиками. При использовании высушенного продукта можно добавить один-два свежих гриба для усиления аромата.

Классический

Особенности. Классический рецепт может использоваться в качестве базы для дальнейших экспериментов. Заправка готовится на основе традиционного соуса бешамель.

Необходимо:

• грибы — 400 г;
• молоко — два стакана;
• мука — три столовые ложки;
• масло сливочное — 50 г;
• лук репчатый — одна головка;
• чеснок — один зубчик;
• соль и перец по вкусу.

Технология

1. В кастрюле обжарить на сливочном масле грибы, постоянно помешивая: они должны размягчиться, а сок — испариться. Это займет около пяти минут.
2. Ввести мелко нашинкованный лук и измельченный прессом чеснок, пассеровать еще три-четыре минуты.
3. Небольшими порциями засыпать муку, постоянно помешивая, обжаривать массу еще две-три минуты.
4. Тонкой струйкой влить молоко, размешивая массу венчиком.
5. Держать на огне, не прекращая помешивания, пока состав не загустеет. Ввести соль и перец по вкусу.

Из сухих заготовок

Особенности. Заправка обладает выраженным вкусом без сливочно-молочного оттенка. Считается универсальным вариантом, так как подходит практически ко всем блюдам.

Необходимо:

• грибы сушеные — 40 г;
• лук репчатый — одна луковица;
• масло сливочное — три столовые ложки;
• соль по вкусу.

Технология

1. В течение нескольких часов вымочить грибы в теплой воде.
2. Отварить продукт в той жидкости, в которой он вымачивался, в течение часа.
3. Сцедить отвар, а грибы измельчить на тонкие ломтики.
4. Муку спассеровать на сливочном масле, чтобы она приобрела золотистый оттенок.
5. Влить грибной бульон (он должен быть горячим) и на тихом огне томить 15-20 минут.
6. В отдельной сковородке обжарить с маслом порезанный мелко лук, вмешать грибы, пассеровать еще несколько минут.
7. Ввести поджарку в бульон, добавить соль и перец, дождаться закипания и выдержать на тихом огне несколько минут.

Со сливками

Особенности. Особенно хорошо сочетается с курицей и индейкой, пастой и другими макаронными изделиями. Сливки рекомендуется использовать с жирностью 20%.

Необходимо:

• шампиньоны — 300 г;
• сливки — 300 мл;
• лук репчатый — две-три головки;
• сметана и масло — по 100 мл;
• перец и соль по вкусу.

Технология

1. Измельченный лук спассеровать до мягкости в двух столовых ложках масла.
2. Примешать грибы, обжарить в течение еще 20 минут. Остудить.
3. Соединить со 150 мл сливок и сметаной и с помощью блендера переработать в однородное пюре.
4. Слить массу в кастрюлю, поставить на тихий огонь и, постоянно помешивая, ввести еще 150 мл сливок, закипятить.
5. Снять с огня, добавить перец и соль.

На молоке

Особенности. Заправка подходит к овощным блюдам. Желательно использовать белые грибы, чтобы вкус получился более выраженным.

Необходимо:

• грибы сушеные — 100 г;
• молоко — 200 мл;
• лук репчатый — две штуки;
• мука и растительное масло — по две столовые ложки;
• приправа универсальная — чайная ложка.

Технология

1. Грибы залить теплой кипяченой водой. Спустя 20 минут измельчить.
2. Обжарить в течение трех-пяти минут на растительном масле, ввести измельченный лук и жарить, помешивая, еще четыре-пять минут.
3. На сухой сковороде обжарить муку до обретения золотистого цвета и примешать ее к луково-грибной смеси.
4. Влить молоко, добавить приправу, закипятить и снять с огня.

С кефиром

Особенности. Кефир рекомендуется использовать с минимальным процентом жирности. Продукт можно заменить майонезом, но такая заправка получится более калорийной.

Необходимо:

• шампиньоны — 400 г;
• кефир — 100 г;
• сметана — 100 г;
• хрен тертый — четыре столовые ложки;
• соль и перец по вкусу.

Технология

1. Грибы отварить до готовности и нарезать тонкими ломтиками.
2. Соединить с остальными компонентами.
3. Измельчить блендером до однородности.

Со сметаной

Особенности. Вместо шампиньонов можно использовать вешенки. Сметану, как и сливки, допустимо заменить плавленым сыром. Заправка подходит для тефтелей и отбивных: такие изделия можно тушить прямо в соусе.

Необходимо:

• шампиньоны — 200 г;
• сметана — 150 г;
• лук репчатый — одна головка;
• растительное масло для обжаривания;
• соль и зелень по вкусу.

Технология

1. Грибы с мелко порубленным луком тушить четверть часа в смазанном растительном маслом сотейнике. Крышку закрыть, чтобы предотвратить испарение жидкости. Если шампиньоны суховаты, влить немного воды.
2. Примешать сметану и продолжать тушение в течение еще пяти-семи минут.
3. После остывания засыпать мелко порубленную зелень и с помощью блендера переработать соус до однородного состояния.

С красным вином

Особенности. Соус подается к крокетам и заразам, картофельным рулетам, яствам из мяса и овощей. Вино брать сухое.

Необходимо:

• мясной и грибной бульон — по 400 мл;
• красное вино — 150 мл;
• лук репчатый — одна штука;
• сливочное масло и мука — по две с половиной столовые ложки;
• перец и соль по вкусу.

Технология

1. Соединить бульоны и довести до кипения.
2. Влить в обжаренную на масле до коричневатого оттенка муку.
3. Ввести спассерованный на масле измельченный лук, перец и соль.
4. После закипания выдержать на тихом огне 10-15 минут.
5. Дождаться остывания, перетереть через сито.
6. Примешать вино и снова закипятить.

С томатами

Особенности. Для изюминки в готовую заправку можно добавить три-четыре измельченных плода сушеного чернослива, предварительно замоченного в теплой воде на полчаса. Или пару столовых ложек толченых грецких орехов.

Необходимо:

• грибы сушеные — 25 г;
• лук репчатый — половина головки;
• помидор — половина плода;
• сметана — 100 г;
• растительное масло — столовая ложка;
• мука — две чайные ложки;
• соль, сахар, пряности по вкусу.

Технология

1. Предварительно вымоченные грибы отварить в 400 мл воды в течение часа, сцедить бульон, грибы порезать.
2. Обжарить порубленный на полукольца лук и смешать с грибами и мукой, жарить, помешивая, еще несколько минут.
3. Залить тонкой струйкой горячий отвар и перетертый в пюре томат, ввести соль.
4. Не прекращая помешивания, варить 10-15 минут на тихом огне.
5. Ввести сметану, сахар и специи, поварить заправку еще пять-семь минут и снять с огня.

В томатном соусе

Особенности. Заправка, родом из Италии, которую готовят из белых грибов и обязательно приправляют терпкими приправами, чтобы получить характерный восточный оттенок. Подходит для постного и вегетарианского стола.

Необходимо:

• свежие белые грибы — 800 г;
• томатная мякоть консервированная — 400 г;
• масло растительное — две столовые ложки;
• чеснок — четыре зубчика;
• имбирный корень — 2,5 см;
• молотый кориандр, семена фенхеля — по чайной ложке;
• молотый кайенский перец и молотая куркума — по четверти чайной ложки.

Технология

1. Имбирь освободить от кожицы и переработать блендером, смешав с двумя столовыми ложками томатной мякоти.
2. В глубоком сотейнике с маслом обжарить белые грибы: нужно чтобы вся жидкость выпарилась.
3. Выложить продукт в чистое блюдо, а в том же сотейнике в течение десяти секунд обжарить фенхель.
4. Выложить в сотейник имбирную массу и оставшуюся мякоть томатов, вмешать соль и пряности. Томить на тихом огне еще пять минут помешивая.
5. Ввести грибы, закрыть посудину крышкой и томить еще десять минут.

С лимонным соком и чесноком

Особенности. Постный вариант. Лимонный сок можно заменить уксусом. Желательно в этом случае использовать яблочный.

Необходимо:

• лесные грибы — 150 г;
• масло растительное — три столовые ложки;
• чеснок — два зубчика;
• лимонный сок — половина чайной ложки;
• специи и соль.

Технология

1. Растереть вместе со специями измельченный чеснок.
2. Смешать с маслом.
3. Отварить в 400 мл воды грибы до готовности, сцедить бульон.
4. Грибы порубить и соединить с чесночно-масляной смесью, влить бульон.
5. Ввести лимонный сок, соль и специи.

С яичными желтками

Особенности. Заправка обычно готовиться без лука: соус придется по душе тем, кто не любит этот продукт. Сметану можно заменить жирными сливками.

Необходимо:

• шампиньоны — 200 г;
• куриный или овощной бульон — половина стакана;
• сметана — две трети стакана;
• желтки вареных яиц — две штуки;
• соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Технология

1. Шампиньоны обжарить на растительном масле, чтобы они приобрели золотистый оттенок, а лишняя влага испарилась.
2. Влить бульон, ввести соль и пряности, тушить 10-15 минут под крышкой.
3. Вмешать лимонный сок, снять с огня.
4. Смешать со взбитыми со сметаной яичными желтками, настоять 10-15 минут.

На бульоне

Особенности. Готовится на рыбном, курином, овощном или грибном бульонах. Такой соус называют белым и принято его подавать к рыбе, но также заправка отлично сочетается и с другими блюдами.

Необходимо:

• горячий бульон — 600 мл;
• шампиньоны — 200 г;
• лук-шалот — две штуки;
• масло сливочное — 25 г плюс две столовые ложки;
• мука — 25 г;
• петрушка, соль и перец по вкусу.

Технология

1. Муку обжарить в сливочном масле (25 г) до приобретения коричневатого оттенка, влить бульон, томить на тихом огне 40-45 минут, посолить, профильтровать.
2. Шампиньоны с измельченным луком пассеровать на масле в течение двух минут.
3. Влить в поджарку подготовленный ранее соус, закипятить.
4. Снять с огня, примешать рубленую петрушку, соль и перец, масло сливочное (две столовые ложки).

С морковью и пастернаком

Особенности. Благодаря пастернаку и моркови, блюдо имеет сладковатый привкус и приятный кремово-бежевый цвет. Обычно соус по такому рецепту готовят из опят.

Необходимо:

• опята — 300 г;
• молоко — 200 мл;
• пастернак и морковь — по 50 г;
• лук репчатый — 100 г;
• мука — чайная ложка;
• перец и соль по вкусу.

Технология

1. Грибы погрузить в кипящую воду и варить две-три минуты, откинуть в дуршлаг. Дать стечь воде, порезать.
2. На растительном масле тушить 25 минут, поставив на тихий огонь.
3. Ввести измельченный лук и переработанные крупной теркой морковку и пастернак, томить на тихом огне еще пять минут.
4. Смешать с мукой, влить молоко, которое обязательно должно быть горячим.
5. Выдержать на тихом огне еще три-четыре минуты, ввести соль и перец. Снять с плиты.

С ветчиной

Особенности. Ветчина служит не только вкусовым дополнением, но и загустителем, поэтому добавлять в заправку муку не нужно.

Необходимо:

• мясной бульон — три стакана;
• грибной бульон — стакан;
• белое вино — половина стакана;
• лук репчатый — одна штука;
• морковь — половина плода;
• ветчина — два-три ломтя;
• корень сельдерея, лавр по вкусу.

Технология

1. Измельчить сельдерей и морковь, залить вином, закипятить и выдержать на тихом огне десять минут.
2. Залить мясной и грибной бульоны, засыпать порубленную мелко ветчину.
3. Варить на тихом огне, пока ветчина не станет мягкой.
4. Перетереть массу через сито.

С маслинами

Особенности. Готовится из маринованных грибов. В качестве основы традиционно берется рыбный бульон, но сгодится также и мясной. Маслины должны быть без косточек.

Необходимо:

• бульон — 400 мл;
• маслины — 100 г;
• грибы маринованные — 70 г;
• сок лимонный — выжатый из половины плода;
• масло сливочное и мука — по столовой ложке;
• соль, зелень укропа, петрушки по вкусу.

Технология

1. В обжаренную в масле муку ввести бульон, дождаться закипания и оставить на тихом огне на десять минут.
2. Ввести измельченные грибы и маслины, поварить еще несколько минут.
3. Снять с огня, примешать соль, перец, измельченную зелень.

Подача

Заправка подается к вареному или жареному мясу, рыбе, птице, картофельным и овощным яствам, макаронным изделиям, гречневой каше, пельменям, голубцам. Вот рецепты трех простых блюд, которые послужат хорошей «компанией» соусу.

Капустные оладьи

1. Тонко нашинковать 200 г капусты белокочанной и на несколько минут погрузить в кипящую подсоленную воду.
2. Откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, остудить.
3. Примешать к овощу пучок измельченной зелени, столовую ложку сметаны, яйцо, четверть чайной ложки разрыхлителя и три столовые ложки муки.
4. Выдержать массу в холодильнике полчаса.
5. Противень застелить бумагой для запекания, выложить оладьи и отправить в разогретую духовку на 20 минут.
6. За пять минут до готовности посыпать тертым сыром.

Спагетти

1. Вскипятить воду, подсолить, добавить половину чайной ложки оливкового масла.
2. Загрузить спагетти, соблюдая соотношение 100 г продукта на 1 л жидкости.
3. Варить столько, сколько указано на упаковке.
4. Откинуть на дуршлаг, водой не промывать.
5. Заправить оливковым или сливочным маслом.

Запеченная треска

1. Промыть 0,5 кг рыбы и подсушить плотной бумажной салфеткой.
2. Посолить и поперчить куски.
3. Соединить две столовые ложки масла, столовую ложку сока лимона, измельченный зубчик чеснока и сухие итальянские травы (по вкусу).
4. Каждый кусок филе смазать пряной смесью и выдержать в холодильнике 20 минут, накрыв емкость с треской пищевой пленкой.
5. Выложить заготовку в емкость для запекания и отправить в разогретую до 180°C духовку на 25-30 минут.

Приправлять соусом свежие овощи, не прошедшие термической обработки, нельзя: такое яство желудку переварить тяжело.