Рецепт домашнего майонеза без консервантов и красителей: превращаем вредное в полезное

Историки считают, что свое название французский холодный соус получил благодаря городу Маон, который находится на Балеарских островах. В середине XVIII века этот отрезок суши захватила Франция, а англичане атаковали французскую армию, чтобы его отвоевать. Дошло до того, что французские солдаты под командованием герцога Ришелье израсходовали все съестные припасы. В их распоряжении остались только свежие лимоны, оливковое масло и яйца. Необходимость затянуть пояса главнокомандующего не устроила, о чем он в форме, далекой от вежливой, и сообщил поварам. Один находчивый кулинар, пытаясь угодить начальству, придумал из доступного набора продуктов вкусный и сытный соус, названный затем на родине майонским.

Магазинный или своими руками: какой выбрать

Умение правильно приготовить майонез дома обязательно пригодится в хозяйстве. Процесс займет всего несколько минут, а результат порадует и вкусом, и полезным составом. Однако настоящий холодный соус, как и любой натуральный продукт, не способен долго храниться в холодильнике. Делать маленькую порцию для заправки одного салата невыгодно, как и готовить целый килограмм. Принять оптимальное решение поможет сравнительная таблица, указывающая на особенности магазинного и домашнего соусов.

Таблица – Сравнение домашнего и промышленного майонеза

Промышленное производство лишает основной ингредиент – растительное масло – большей части полезных свойств. Нетронутыми в нем остаются только калории и вредные жиры. Яичный порошок, который является вторым главным ингредиентом майонеза, содержит белок. Однако никаких полезных витаминов и микроэлементов в нем нет. Причем яичный порошок присутствует в соусе только в лучшем случае. В худшем вместо него в продукт добавляют сою.

Польза и вред продукта

Майонез, приготовленный своими руками, полезен и разрешен не только взрослым, но и подрастающему поколению. В отличие от магазинного продукта, в котором от пользы не осталось и следа. Ниже перечислены три основных и наиболее ценных свойства настоящего соуса.

1. Яичные и масляные витамины. Витаминизированный состав майонского соуса разнообразен. В нем есть все витамины группы В, С и РР, витамин А для зрения, D – для качественного роста и формирования мышц и костей. С продуктом в организм попадет целый набор полезных веществ, оказывающий благотворное воздействие на многие органы и системы.
2. Белки и аминокислоты. Яичный белок считается одним из самых хорошо усвояемых. Причем лучше всего он усваивается не в жареной или вареной форме, а в виде взбитого яичного белка, не прошедшего термическую обработку. Ничего подобного о яичном порошке, на основе которого готовят промышленный белый соус, сказать нельзя.
3. Отличная усвояемость. Не только белок куриных и перепелиных яиц практически полностью усваивается организмом. Оливковое масло тоже относят к продуктам этого типа. Оно нормализует пищеварительные, ускоряет метаболические процессы. Ни того, ни другого компонента не найти в магазинном продукте.

Традиционный рецепт майонеза…

Особенность. Рецепт домашнего майонеза в классическом варианте включает четыре ингредиента. Из объема продуктов, перечисленных ниже, получается примерно 0,3 кг белого соуса. То есть чуть больше, чем содержит стандартная магазинная упаковка. Цвет готового продукта, если верить отзывам кулинаров, получается светло-желтым. Текстура домашнего майонеза глянцевая и однородная. Приготовить его можно за 5 минут, если на кухне есть такие «помощники», как миксер или кухонный комбайн. К тому же классический домашний майонез готовится без сахара, а значит, избавлен от лишних калорий.

Продуктовый набор:

• куриные яйца – две штуки;
• лимон – половина фрукта;
• оливковое масло – три четверти стакана;
• горчица – по желанию.

Что делаем

1. Тщательно отделяем куриный желток от белка. Первый помещаем в посуду для взбивания, второй убираем в холодильник для будущих нужд.
2. Добавляем к желткам полторы чайных ложки свежевыжатого лимонного сока.
3. При желании на данном этапе добавляем половину столовой ложки горчицы.
4. Начинаем взбивать ингредиенты с помощью венчика или миксера, установленного на начальный режим.
5. Очень медленно, буквально по нескольку капель, вводим в состав будущего майонеза растительное масло, продолжая процесс взбивания и ни на секунду не останавливаясь. Медленное введение масляного компонента – одно из важнейших условий. В противном случае соус расслоится.
6. В готовый майонез добавляем еще полторы чайных ложки сока лимона, перемешиваем.

…и его оригинальные вариации

Пошаговый рецепт домашнего майонеза имеет множество вариаций. Например, постную – приготовленную без яичного компонента. Или чесночную – идеально гармонирующую с рыбными, мясными и овощными блюдами. Дижонскую горчицу в составе майонского соуса при желании можно заменить на французскую – зернистую. Но этот вариант – на любителя. Впрочем, какими бы ни были ваши предпочтения, среди рецептов, предложенных ниже, вы точно сможете найти тот, который окажется вам по вкусу и по душе.

Постный без яиц

Особенность. Тем, кто ограничивает себя в Великий Пост, наверняка пригодится рецепт «разрешенного» в этот период белого соуса. Важное правило – «освободить» состав заправки от «запрещенных» яиц, а точнее, от желтков. Основой постного майонеза могут стать орехи, мука и даже яблоки. Ниже предложен проверенный быстрый рецепт постного домашнего майонеза, приготовление которого не вызовет вопросов даже у начинающего кулинара.

Продуктовый набор:

• вода – 750 мл;
• рафинированное растительное масло – восемь столовых ложек;
• лимонный сок – четыре столовых ложки;
• горчица – три столовых ложки;
• сахарный песок – две столовые ложки;
• соль – две чайные ложки.

Что делаем

1. Просеиваем муку через сито, максимально насыщая ее кислородом.
2. Добавляем немного чистой питьевой воды, перемешиваем, чтобы смесь получилась однородной, без комков.
3. Вливаем в муку оставшийся объем воды, переливаем смесь в сотейник и отправляем в духовку, или просто ставим на плиту. Задача – довести мучную субстанцию до закипания и, соответственно, загустения. Для этого можно использовать и микроволновую печь.
4. Вынимаем смесь муки и воды из духовки, ставим остывать.
5. В широкой миске смешиваем растительное масло и горчицу. Приправляем солью и сахаром. Можно при желании добавить черный молотый перец, после чего тщательно взбить миксером.
6. В остывшую густую смесь вводим маслянистую жидкость, осуществляя это в два-три приема, постепенно. С момента начала введения и до его окончания миксер должен безостановочно взбивать. Процесс взбивания продлится около двух минут.

Молочный без холестерина

Особенность. Рецепт домашнего майонеза в блендере на молоке – это диетический вариант соуса, который избавлен от холестериновой составляющей благодаря отсутствию куриных яиц. Роль загустителя в этом варианте играет свежевыжатый сок лимона. Продукт мгновенно превращает молочную жидкость в плотную густую массу белого цвета. Если в процессе приготовления и смешивания ингредиентов вам покажется, что соус не взбивается, добавьте чуть больше лимонного сока. Специалисты рекомендуют использовать не венчик, а электроприборы, в частности, погружной блендер.

Продуктовый набор:

• молоко – 120 мл;
• рафинированное растительное масло – 0,3 л;
• соль – две чайные ложки;
• горчица – одна чайная ложка;
• лимонный сок – одна столовая ложка;
• сахар – по желанию.

Что делаем

1. В чашу для погружного блендера выливаем весь объем молока и масла, начинаем взбивать на самой высокой скорости, то погружая блендер, то вынимая его.
2. Спустя несколько минут, когда смесь начнет густеть, вводим лимонный сок, взбиваем еще пару минут.
3. После добавляем специи, снижаем скорость до средней, перемешиваем.
4. Пробуем, при необходимости регулируем вкус приправами.

Нетрадиционный с кайенским перцем

Особенность. Повара-любители спорят о том, может ли холодный соус без масла называться майонезом. Ничего крамольного в этом нет. Заправка получается не только диетической, но и очень пикантной благодаря кайенскому перцу, который оказывает положительное влияние на систему пищеварения, стимулирует переваривание еды. Если кайенского перца в хозяйстве не нашлось, можно заменить его черным молотым. Главное – не переборщить, чтобы соус не получился слишком острым. Перепелиные яйца в рецепте можно заменить четырьмя куриными.

Продуктовый набор:

• перепелиные яйца – шесть штук;
• питьевая вода без газа – один стакан;
• кайенский перец – половина чайной ложки;
• творожный сыр – 120 г;
• винный уксус – четыре чайных ложки;
• соль – щепотка.

Что делаем

1. Отвариваем перепелиные яйца до готовности, а после с помощью ступки и пестика делаем из желтков пасту путем перетирания.
2. Приправляем перетертые желтки перцем, подсаливаем их, начинаем постепенно вводить в состав будущего соуса творожный сыр.
3. Тщательно мешаем смесь после добавления каждой порции сыра.
4. По окончанию вводим в состав соуса уксус, другие приправы по желанию.
5. Отправляем соус в холодильник. Спустя несколько часов продукт загустеет, приобретет привычную для майонеза консистенцию.

Пикантный с чесноком

Особенность. Для заправки салатов майонез с чесноком будет неуместным. А вот если вы намерены подать его в соуснице, а на стол поставить блюда из печеных овощей или мясные кушанья, такой вариант майонского соуса будет как раз к месту. В 100 г продукта содержится всего 206 ккал, из которых 20,6 г – полезных жиров, по 2,5 г – белков и углеводов.

Продуктовый набор:

• куриное яйцо – две штуки;
• растительное масло – 120 мг;
• горчица – одна чайная ложка;
• сок свежего лимона – две чайные ложки;
• соль и сахар – по две щепотки;
• чеснок – пять-шесть зубчиков по вкусу.

Что делаем

1. С помощью погружного блендера взбиваем желтки двух яиц в течение пары минут.
2. После медленно вводим в состав взбитых желтков растительное масло, продолжая автоматический процесс смешивания ингредиентов.
3. Разбавляем майонез приправами и пропущенным через пресс чесноком, перемешиваем, подаем к столу.

Хозяйкам на заметку

На первых порах у хозяек возникает немало вопросов, касающихся густоты майонеза, резкого вкуса, чрезмерной кислоты соуса или, наоборот, неожиданной пресности. Пять полезных советов облегчат задачу, застрахуют от совершения распространенных ошибок.

1. «Правильный» цвет. Не ждите, что приготовленный майонский соус будет белоснежным. Он и не должен таким быть. Отсутствие красителей, присутствие в составе домашних яиц и горчицы окрашивает конечный продукт в слегка желтоватый оттенок.
2. Отсутствие белка. Даже незначительное попадание белка в соус на начальной стадии может превратить продукт в «размазню». Масло и желток – вот рецепт густой майонезной эмульсии. Все остальное только мешает, разжижая конечный продукт.
3. Перепелиная альтернатива. Желание приготовить легкий и нежный соус с воздушной текстурой можно реализовать на практике при помощи перепелиных яиц. Заменить ими куриные можно в любом «яичном» рецепте.
4. Залог густоты. Регулятором густоты продукта является лимонный сок. Но отрегулировать плотность майонеза можно и холодом. Всего час-другой в холодильнике – и соус такой, каким вы привыкли его видеть. Если же блюдо получилось слишком густым, достаточно разбавить его обычной питьевой водой до желаемой консистенции.
5. Температура молока. Все ингредиенты майонеза должны быть комнатной температуры, кроме молока. Оно при нагревании хуже взбивается. Молоко лучше вводить в состав майонеза сразу после изъятия из холодильника.

Некоторые кулинары в качестве альтернаты горчице рекомендуют горчичный порошок. Говорят, вкус получается более необычным и пикантным. Другие же советуют при использовании оливкового масла обязательно разбавлять его подсолнечным в пропорции 1:3. Этот стратегический ход позволит избавить конечный продукт от легкой горчинки. Правда, подсолнечное масло должно быть рафинированным, а не ароматным. Иначе соус отправится в мусорный бак.

Если вы решили сделать майонез самостоятельно, не бойтесь экспериментировать. Добавляйте в соус любые приправы и травы, вплоть до измельченного свежего огурца. Так вы откроете массу новых вкусов, уместных при подаче тех или иных блюд. Стоит всего раз попробовать домашний майонский соус, как майонез из магазинной пачки тут же перестанет быть для вас актуальным. К хорошему привыкаешь быстро – таков закон.

Видео по теме Вкусный домашний майонез за 2 минуты

Отзывы

Можно использовать любое сильно рафинированное масло, важно чтобы масло было без сильного вкуса и запаха, иначе майонез будет невкусным, мы используем масло из виноградных косточек. Это наш секрет. Если вам нравится вкус оливкового масла, то можно добавить его в майонез, но совсем немного.

[CM]kitez, https://otvet.mail.ru/question/98192084

Главное, что, делая соус самостоятельно, мы точно знаем, что там нет химии, от которой неизвестно чего будет с нами через 20 лет. Только мой совет, не используйте яйца магазинные, чтобы не подхватить сальмонеллёз. И даже домашние (берем продукцию этого хозяйства уже 15 лет) я мою тщательно перед тем, как разбить. А вот перепелиные можно использовать смело — им эта инфекция не страшна! Уксус, который я иногда добавляю — я использую натуральный, но он розового цвета и немного окрашивает продукт. Вот тот, что из огромных бутылок и бесцветный — это болтушка из кислоты и воды. Он не только не полезен, но и вреден в больших кол-вах. На порцию, описанную мной, идет около 1 ст ложки 6% уксуса-болтушки. А натурального можно класть 2 ложки — он не навредит.

тотально happy, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/3936408/

Если жидко, значит что-то не так. Может, яйцо было холодное. Я обычно достаю из холодильника накануне либо держу полчаса в теплой воде. Масло тоже комнатной температуры. Сбивается так: все загрузить в стакан, блендер опустить на дно и включить. Через несколько секунд увидите, что похоже на майонез, затем пару секунд медленно подвигайте блендер вверх-вниз, чтобы все перемешалось. Обычно майонез готов за несколько секунд. Если получилось жидко, можно подогреть в воде еще одно яйцо, положить его в майонез и еще раз смешать блендером.

Kisuli, http://sovet.passion.ru/l.php/domashnii-maionez.htm