Рецепт салата «Оливье» с колбасой и способы разнообразить «новогоднее» блюдо

«Оливье» — это воспоминание из детства, символ новогоднего стола, обязательный атрибут любого праздника. Просто, быстро, доступно и все сыты — не салат, а настоящая мечта хозяйки. Традиция готовить многокомпонентное блюдо на застолье появилась в советские времена и сохранилась до сих пор.

С чего все началось

Откуда возникло название «Оливье»? Все просто: это — фамилия французского повара, который придумал вкусную закуску. В 19 веке кулинар Люсьен Оливье открыл в сердце Москвы ресторан под названием «Эрмитаж». Повар хотел подавать в своем заведении изысканные блюда, которые так любят парижские гурманы. Присмотревшись, что едят завсегдатаи ресторанов в России, он придумал уникальную закуску, которая покорила сердца российской знати. Восторженные отзывы гурманов разлетелись по стране, в ресторан француза выстраивалась очередь из желающих попробовать «диковинку».

Настоящий французский рецепт давно утерян. Создатель салата не хотел раскрывать тайну изысканного вкуса. Известно, что в первоначальном варианте салат готовили с раковыми шейками, телячьим языком, мясом рябчиков. В дополнение к деликатесным ингредиентам шли каперсы, яйца, огурцы и особый соус. Считается, что изначально повар подавал блюдо необычным способом: делал из мясного бульона желе, выкладывал его посредине тарелки, а вокруг раскладывал остальные компоненты салата. Однажды он увидел, как клиент смешивает у себя на тарелке все ингредиенты. Сначала Оливье был рассержен, что его задумку не оценили, но попробовав все перемешать, понял, что так вкуснее.

Классический рецепт салата «Оливье» на русский манер

Салат, придуманный французом, мечтали повторить многие русские шеф-повара. Но так как точного рецепта не знал никто, то появились многочисленные вариации. Чаще всего в ресторанах под названием «Оливье» скрывался салат с сочетанием мясного ингредиента (мяса или языка) и раковых шеек, позже раки исчезли из рецептур, а в блюде появилось больше отварных овощей.

Знакомый многим классический рецепт салата «Оливье» с колбасой придумали советские хозяйки. Во времена дефицита удивить гостей было непросто. Оставалось проявлять фантазию. Вместо мяса в салат добавляли вареную «Докторскую» колбасу, отваривали больше овощей, заправляли майонезом. За счет использования большого количества ингредиентов салат казался «богатым». «Советскую» версию многие хозяйки готовят до сих пор. А те, что считают вариант с колбасой пережитком прошлого, — экспериментируют с ингредиентами.

Традиционный «советский»

Особенности. Пошаговый рецепт салата «Оливье» с колбасой знает каждая хозяйка: именно в такой интерпретации блюдо получило популярность в советские времена. Если в холодильнике есть предварительно отваренные ингредиенты, то на приготовление салата уйдет минимум времени.

Продуктовый набор:

• картофель — пять средних клубня;
• яйцо — пять штук;
• колбаса-«варенка» — 350 г;
• огурцы соленые — четыре крупных;
• морковь — два средних корнеплода;
• консервированный горошек — банка;
• соль, перец — по вкусу;
• майонез — для заправки.

Готовим

1. Отварите картошку, морковку и яйца.
2. С горошка слейте жидкость, пересыпьте его в салатник.
3. Покрошите остальные ингредиенты кубиками.
4. Приправьте по вкусу. Добавьте майонез и перемешайте.

Свежий

Особенности. Это — упрощенный вариант классики. Салат получается нежным, со свежими нотками, ведь в нем нет ни соленых огурцов, ни консервированного горошка.

Продуктовый набор:

• ветчина — 300 г;
• картошка «в мундирах» — три штуки;
• яйцо, сваренное вкрутую — три штуки;
• огурец свежий — два больших;
• укроп — пара веточек;
• соль — на вкус;
• майонез — в качестве заправки.

Готовим

1. Почистите яйца и картошку. Нарежьте небольшими кубиками.
2. На кубики нашинкуйте ветчину и огурцы.
3. Измельчите зелень.
4. Соедините компоненты, посолите, добавьте соус.

Мясной

Особенности. Простой рецепт салата «Оливье» с мясом похож на классический с колбасой. Но с мясом вкус получается другим, да и блюдо сразу становится не таким вредным. Чаще всего салат готовят с куриным филе. Его обычно отваривают, но при желании можно запечь или обжарить — вкус салата станет ярче. Вместо курицы можно взять говядину или заменить мясо говяжьим языком.

Продуктовый набор:

• куриная грудка — одна;
• картофель отварной — три средних;
• яйца куриные сваренные — четыре штуки;
• морковь вареная — одна небольшая;
• соленые огурцы — две штуки;
• консервированный горошек — половина банки;
• лук репчатый — средняя луковица;
• уксус — две столовых ложки;
• сахар — половина чайной ложки;
• соль, молотый перец — по щепотке;
• майонез — в качестве заправки.

Готовим

1. Нарежьте лук полукольцами. Посолите, добавьте сахар и уксус. Пусть маринуется 20 минут.
2. Порежьте яйца и сваренные овощи кубиками.
3. Нашинкуйте небольшими кубиками огурцы.
4. Соедините нарезку в глубокой миске. Добавьте горошек (без жидкости).
5. Приправьте салат по вкусу. Добавьте майонез, перемешайте.

«Почти французский»

Особенности. Рецепт, приближенный к тому, что придумал французский шеф-повар, но с доступных продуктов. Сочетание нежного мяса индейки и раковых шеек подарит новые гастрономические впечатления. Яблоко лучше брать с «кислинкой».

Продуктовый набор:

• филе индейки отварное — 300 г;
• раковые шейки (в рассоле) — 200 г;
• яйцо вареное — два;
• картошка отваренная — две средних;
• маринованные огурцы — два;
• яблоко зеленое — одно небольшое;
• горошек — половина банки;
• лимон — половина цитруса;
• каперсы — горстка;
• приправы — по вкусу;
• горчица зернистая — столовая ложка;
• майонез — три столовых ложки.

Готовим

1. Нарежьте мясо, яйца, огурцы и картофель кубиками.
2. Слейте с раковых шеек и горошка жидкость.
3. Порежьте яблоко кубиками, сбрызните соком лимона, чтобы не потемнело.
4. Разрежьте каперсы на половинки. При желании этот шаг можно пропустить.
5. Сложите подготовленные ингредиенты в один салатник. Приправьте.
6. Смешайте горчицу и майонез. Заправьте салат получившимся соусом.

Постный

Особенности. Постный рецепт салата «Оливье» исключает использование мяса. Чаще всего мясной ингредиент заменяют грибами, но можно добавить фасоль. Обязательное условие — использовать постный майонез. Соленые огурцы можно заменить овощами с грядки, при желании исключить горошек. Салатом могут побаловать себя те, кто следит за фигурой: он менее калорийный, чем классика.

Продуктовый набор:

• отварной картофель — три крупных овоща;
• морковь вареная — два средних корнеплода;
• маринованные огурцы — два больших;
• лук-шалот — две луковицы;
• консервированный горошек — банка;
• шампиньоны маринованные — банка;
• укроп — пучок;
• соль, молотый перец — по вкусу;
• постный майонез — заправить.

Готовим

1. Нарежьте отварные овощи кубиками. Аналогичная нарезка требуется для огурцов.
2. Шалот нашинкуйте на полукольца.
3. Измельчите укроп.
4. Слейте из шампиньонов и горошка жидкость. Горошек добавьте к остальным ингредиентам, грибы порежьте на пластинки и потом высыпьте в салат.
5. Посолите, поперчите на свой вкус. Добавьте заправку.

Деликатесный

Особенности. В этой «морской» интерпретация сложно угадать знакомый салат. Блюдо готовят из деликатесных продуктов. Салат станет украшением праздничного стола и удивит гостей.

Продуктовый набор:

• семга — 300 г;
• икра лососевая — 100 г;
• мороженые креветки — 150 г;
• картофель — три небольших клубня;
• свежие огурцы — два средних;
• яйца — четыре штуки;
• замороженный горошек — 100 г;
• паприка — половина чайной ложки;
• лимон — половина цитруса;
• соль, молотый перец — на свой вкус;
• оливковый майонез — на глаз.

Готовим

1. Отварите картофель и яйца. Когда они остынут, нарежьте кубиками.
2. Отварите креветки. Их нужно держать в кипящей воде не больше трех минут. Почистите морепродукты.
3. Порежьте рыбу и огурцы кубиками.
4. Припустите на сковородке замороженный горошек.
5. Соберите подготовленные ингредиенты в глубокой емкости, добавьте икру. При необходимости посолите, поперчите. Выдавите сверху пару капель лимонного сока.
6. Смешайте в отдельной миске паприку и майонез. Заправьте салат соусом.

Советы опытных хозяек

Салат «Оливье» по одному и тому же рецепту может получиться разным. Все дело в тонкостях приготовления. Чтобы правильно сделать классический салат «Оливье» или его вариации, воспользуйтесь советами опытных хозяек.

• Нарезайте кубиками. Ингредиенты для салата нужно нарезать небольшими кубиками. Если в блюде присутствует горошек, то кубики должны быть по размеру как горошина. Одинаковая нарезка позволяет раскрыть вкус каждого ингредиента.
• Не экономьте на качестве продуктов. От качества ингредиентов зависит конечный вкус салата. Экономить на продуктах не стоит, если хотите приготовить действительно вкусное блюдо. Особенно это касается колбасы и майонеза: если они будет неудачными, то испортят салат.
• Не жалейте яиц. Главная ошибка при приготовлении салата — мало яиц. Именно они отвечают за нежный вкус, поэтому не жалейте этого ингредиента. Их нужно брать не меньше картофеля.
• Не переваривайте овощи. В салате должны чувствоваться кубики. Если переварить картофель, то после нарезки можно получить подобие пюре, а не кубики с плотной текстурой. То же самое касается и моркови.
• Не смешивайте холодное с теплым. Отваренные ингредиенты нужно добавлять в салат остывшими. Если смешать теплое с холодным, вкус блюда будет испорчен. «Игра» с температурами может привести к тому, что салат быстро прокиснет.
• Делайте рассыпчатым. Правильное «Оливье» — с рассыпчатой структурой, где прослеживается каждый кубик. Добиться этого можно, только если не заливать «литры» майонеза. Используйте соус умеренно. Еще один лайфхак: капнуть на нарезанные компоненты немного оливкового масла, перемешать, а потом заправить соусом.
• Дайте настояться. Чтобы салат стал особенно вкусным, ему нужно настояться. После приготовления оставьте блюдо при комнатной температуре на 30 минут, а затем уберите в холодильник на пару часов и подавайте к столу.

Почему нельзя увлекаться блюдом…

Во всем, что касается еды, нужно знать меру. Особенно, когда речь идет об «Оливье». Многокомпонентным салатом стоит баловать себя по праздникам в небольшом количестве. Почему блюдо считается вредным?

• Много калорий. Калорийность салата зависит от используемых ингредиентов. В 100 г «советского» варианта с колбасой содержится, к примеру, около 198 ккал. Если часто готовить такой салат, лишние сантиметры на талии обеспечены.
• Избыток холестерина. Взрослый человек должен получать в сутки не больше 300 мг холестерина, а в 100 г салата его целых 163 мг. Обычно «Оливье» появляется на праздничном столе, за величиной порции никто не следит, и едят его в сочетании с основными блюдами. Если представить, сколько человек получает холестерина за одно застолье — картина получается печальной.
• Нагрузка для желудка. Самое вредное в салате — майонез. Чтобы переварить продукт, требуется много времени. Дополнительные трудности возникают из-за многокомпонентности состава, это тяжелый салат. Увлекаться блюдом точно не стоит людям с заболеваниями желудка и поджелудочной железы.

… и как сделать его менее вредным

«Оливье» — не самое полезное блюдо. Однако отказываться от любимого салата хозяйки не спешат: все-таки без него и праздник не праздник. Диетологи говорят, что можно легко уменьшить вред блюда: достаточно просто сделать замену ингредиентов.

• Колбаса. Источник трансжиров и соли точно не принесет пользы организму. Меняем колбасные изделия на отварное мясо — снижаем вред салата. Лучше брать мясо птицы. Это — диетический продукт, он меньше нагружает желудок.
• Соленые/маринованные огурцы. Соленья пробуждают аппетит, провоцируют отеки, повышают давление. Если заменить свежими огурцами — пользы будет больше. Но такую замену лучше делать в сезон овощей, когда в огурцах действительно есть витамины. Зимой лучше менять маринованные огурцы на квашеные. Процесс брожения квашеных овощей происходит в собственном соку, а не в солевом растворе. В них сохраняется больше полезных веществ, такие огурцы легче усваиваются организмом.
• Консервированный горошек. Продукт сам по себе вреда не несет (если нет проблем с желудком). Но недобросовестные производители часто добавляют консерванты, усилители вкуса, стабилизаторы. Лучше использовать замороженный горошек: он и вкуснее, и легче для желудка, и сохраняет максимум полезностей.
• Майонез. Высококалорийный соус — удар для желудка. В покупном продукте содержатся стабилизаторы, усилители вкуса. Заменить майонез из магазина можно домашним соусом. Приготовить его может даже начинающий кулинар. Если взбить желток с половиной чайной ложки горчицы, добавить щепотку соли и сахара, а затем, продолжая взбивать, ввести 100 мл растительного масла — получится вкусный соус. Добавьте сок лимона — будет гораздо вкуснее, чем покупной майонез. Если нет времени заморачиваться«, заправляйте салат нежирной сметаной, йогуртом без добавок.

На праздники «Оливье» готовят в большом количестве. Особенно вкусным оно кажется на следующий день. Однако важно помнить, что хранить долго блюдо нельзя, иначе можно заработать пищевое отравление. Незаправленный салат остается пригодным к употреблению 18 часов (при условии хранения в холодильнике). После добавления майонеза салат нужно съесть в течение 12 часов. Поэтому подготавливать ингредиенты для салата «Оливье» с колбасой можно заранее, но смешивать лучше за час-полтора до прихода гостей. Так продлите своему блюду «жизнь», и салат успеет настояться. Помните: блюдо при комнатной температуре долго храниться не может. Когда салат стоит на праздничном столе, то несъедобным становится уже через четыре часа. Всегда подавайте в небольшом салатнике: лучше лишний раз сходить за добавкой к холодильнику.

Видео по теме Салат «Оливье» — простой новогодний рецепт

Отзывы

Секрет оливье — мясо и остальные продукты (картошка, морковь, яйца) надо сварить заранее и поставть на ночь в холодильник. Тогда при нарезке и перемешивании салат не превратится в кашу, а будут аккуратные кубики. Я еще люблю свежие огурцы вместо соленых — в салате чувствуется свежесть. Еще кладу черный перец. Вот все мои секреты. Салат получается очень вкусным. Еще говорят по оригинальному рецепту вместо морковки надо класть красную икру и использовать мясо птицы, но мне нравится больше с говядиной.

Гость, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4136761/

Ольвье люблю с мясом, но и с колбаской тоже уважаю..но только вареную…Яблоко не кладу..обязательно вареную морковку..зеленый горошек… могу и зеленый лук бросить… вот насчет огурца у нас в семье разногласия.. я люблю соленый /маринованный огурец..а сын только свежий..поэтому накрошенное делю на два варианта…Кстати пробовала с куриным мясом..ничего..немного суховато… с говядиной вареной вкуснее… По горошку — в основном беру Бондюэль..иногда Овощная семейка покупаю …вполне пригодный горошек..

Оле4ка, http://forum.saechka.ru/index.php/topic/4542-salat-olive/page-2

Я в оливье тоже иногда ложу яблоко, но тогда и лук репч. мелко-мелко порезанный, или заменяю зеленым. Но это для себя. Для гостей готовлю классический. А еще в салат добавляю чуть-чуть колбаски копченной, малююююююсенький кусочек, для запаха. У меня главный ценитель мама. А когда-то читала дореволюционный рецепт «Оливье», не помню точно всех ингридиентов, но там присутствовали оливки, мясо куропатки, перепелинные яйца и прочие деликатесы, я тогда поймала себя на мысли, что в нашем варианте подобрана замена по цвету и форме: оливки на огурцы, куропатка на колбасу, яйца перепелинные на куринные.

Татьяна35, http://ladies.zp.ua/viewtopic.php?f=144&t=1845&start=15