Рецепт салата «Столичный»: классический от шеф-повара «Москвы» и вариации от современных хозяек

«Эрмитаж» — французский ресторан, который Люсьен Оливье, создатель известного салата, открыл вместе с купцом Пеговым в дореволюционной Москве. Там, под ярким светом хрустальных люстр, гости и жители столицы впервые отведали «Оливье», заправленный майонским соусом. Рецепт держался в строжайшем секрете и долгое время был залогом популярности изысканного заведения общественного питания. Отечественные кулинары, несмотря на строгую секретность, неустанно пытались его отгадать. Именно их настойчивость породила разнообразие рецептур. Так появился и «Столичный».

Если сравнивать классический «Оливье», то от салата «Столичный» он отличается кардинально. Рецептура первого сплошь состояла из деликатесов: раковые шейки, рябчики, каперсы… Был там и неведомый для советского человека латук. А по одной из версий — даже паюсная икра. «Столичный» куда более прозаичен. В нем отварные и консервированные овощи с дачной грядки соседствуют с мясом и горошком из жестяной банки.

Что же касается современной рецептуры, то в нашей стране «Оливье» принято готовить с колбасой, а «Столичный» — с отварной говядиной. За годы своего существования салаты обросли массой вариаций, каждая из которых успела превратиться в самостоятельное блюдо.

Классический рецепт салата «Столичный»…

Особенности. Классический рецепт салата «Столичный» позволит любой современной хозяйке приготовить на домашней кухне блюдо, которое в первой половине прошлого века было визитной карточкой главного ресторана Москвы. Основными ингредиентами кушанья являются дичь, а также раковое мясо. Эти составляющие существенно увеличивают себестоимость закуски, а ведь именно цена зачастую является стимулятором поиска новых идей. Из указанного количества ингредиентов получится всего одна порция деликатеса.

Ингридиенты:

• филе дикого гуся — 0,05 кг;
• мясо рака — 0,02 кг;
• огурец свежий — 0,04 кг;
• листья салата — две штуки;
• вареный картофель — 0,06 кг;
• вареное куриное яйцо — одно;
• корнишоны — четыре штуки;
• оливки — пять штук;
• майонез — четыре столовых ложки;
• соль и черный перец — для регуляции вкуса.

Как готовить

1. Хорошо разогрейте сковороду.
2. Обжарьте дичь до готовности.
3. Нарежьте овощи, оливки и яйцо одинаковыми кусочками.
4. Нашинкуйте мелко салатные листья (как белокочанную капусту на борщ).
5. Смешайте все ингредиенты.
6. Заправьте блюдо майонезом (лучше — домашнего приготовления).

…и его интерпретации

В народе говорят: «У каждой хозяйки борщ свой». То же самое можно сказать и про любимый отечественный салат «Столичный». Кто-то кладет в него вареную колбасу. Другой — копченую курицу. Третий заявляет, что «Столичный» без говядины — это какой-то другой салат, и что в настоящем кушанье в качестве мясного ингредиента должно присутствовать лишь отварное телячье мясо. Далее — пять наиболее популярных вариантов классического «Столичного».

«Постный»

Особенности. Постный — значит, разрешенный в период христианского поста. В понимании православных — избавленный от продуктов животного происхождения. Белок, содержащийся в мясе, повара советуют восполнить соей — соевый бефстроганов в салате не отличишь от натуральной говядины. Постная сметана, приготовленная из орехов и семечек, станет удачным заменителем «непостного» майонеза. Гости вряд ли заметят, что в рецептуре любимого кушанья произошли изменения, а когда тайна раскроется, их восторгу не будет предела.

Основной продуктовый набор:

• соевый бефстроганов — 0,8 кг;
• морковь отварная — одна;
• зеленый горошек — четыре столовых ложки;
• лук-шалот — один;
• картофель отварной — два средних клубня;
• постная сметана — пять столовых ложек.

Ингредиенты для постной сметаны:

• орехи кешью — 0,1 кг;
• сырые очищенные семена подсолнечника — столовая ложка;
• белые кунжутные семечки — половина столовой ложки;
• 6%-ный яблочный уксус — столовая ложка;
• вода — 3/5 стакана;
• морская соль — четверть столовой ложки;
• сок свежего лимона — столовая ложка.

Как готовить

1. Приготовьте соевое мясо так, как это указано на упаковке.
2. После приготовления дайте мясу остыть и мелко нарежьте.
3. Отварные овощи измельчите кубиками.
4. Нашинкуйте лук шалот.
5. Смешайте мясо с овощами и нашинкованным луком.
6. Орехи, семечки, морскую соль и воду смешивайте в чаше для погружного блендера и измельчите с помощью этого бытового прибора до образования густой смеси, имеющей однородную консистенцию.
7. Заправьте постную сметану уксусом, лимонным соком и морской солью, затем тщательно перемешайте.
8. Используйте сметану в качестве соуса для заправки постного «Столичного».

«Сказка» с колбасой и яблоком

Особенности. Как приготовить салат «Столичный» с колбасой, знают многие. Но даже в известном рецепте есть свои секреты и хитрости. К примеру, колбасу лучше брать не «Любительскую» и не «Останкинскую», в которых есть вкрапления сала, а «Докторскую». Репчатый лук лучше взять ялтинский — синий, со сладковатым привкусом и без горечи. А чтобы слегка освежить салат, потрите в него четвертинку яблока сорта «Симиренко».

Ингредиенты:

• вареная колбаса — 0,4 кг;
• соленые огурцы — две штуки;
• ялтинский лук — одна штука;
• отварной картофель — три средних клубня;
• куриные яйца — четыре штуки;
• консервированный горошек — полбанки;
• яблоко сорта «Симиренко» — четверть;
• майонез — стакан.

Как готовить

1. Нарежьте колбасу брусочками или кубиками.
2. В зависимости от выбранного способа нарезки мясного ингредиента измельчите остальные составляющие: соленые огурцы, картофель и вареные яйца.
3. Мелко нашинкуйте лук.
4. Смешайте нарезанные ингредиенты в одной посуде и добавьте лук.
5. Скиньте горошек на дуршлаг для ликвидации лишнего маринада.
6. Всыпьте в салат измельченное на мелкой терке яблоко и горошек.
7. Заправьте майонезом (соль и перец по вкусу).

«Венецианский слоеный» с белой рыбой

Особенности. Подбор рыбы для салата осуществляется, основываясь на том, что хозяйка желает получить в итоге. Если деликатесную закуску, то предпочтителен слабосоленый лосось или семга. Если сытное полноценное блюдо, берите копченую скумбрию. А если нечто легкое и нежное, выбирайте в качестве основного ингредиента белую нежирную рыбу. Любую — от трески до судака.

Ингредиенты:

• рыбное филе — 0,6 кг;
• отварной картофель — четыре клубня;
• отварная морковь — одна штука;
• маринованный огурец — два небольших;
• укроп — пучок;
• домашний майонез — полстакана;
• консервированный горошек — стакан;
• яйца — три штуки;
• сметана — полстакана;
• соль и перец черный молотый — для регуляции вкуса.

Как готовить

1. Отварите до готовности рыбное филе и мелко нарежьте. При желании — разделайте рыбу на волокна вручную.
2. Отваренные яйца измельчите на мелкой терке.
3. Вареные и свежие овощи также измельчите, но используйте для этого крупную терку.
4. Зелень пошинкуйте и смешайте с горошком.
5. Майонез и сметану перемешайте в единую субстанцию, чтобы получить соус в пропорции 1:1.
6. Салат выкладывайте слоями: сначала рыбу, которую солим и перчим, а после смазываем соусом. Затем картофель. Снова смазываем. После — морковь с соусом, а в самом верху — горошек, смешанный с зеленью. Верхний слой смазывать майонезом не нужно.

«Рио Гранде» с курицей и свежим огурцом

Особенности. Рецепт салата «Столичный» с курицей и свежими огурцами считается одним из самых популярных. Некоторые хозяйки в стремлении привнести в блюдо новый вкус и аромат, готовят его, беря отварную и копченую курицу в пропорции 1:1. Попробуйте, получается очень аппетитно и необычно.

Ингредиенты:

• куриное филе отварное — 0,4 кг;
• свежий огурец — два средних;
• отварной картофель — два средних клубня;
• ялтинский лук — одна штука;
• укроп — полпучка;
• вареное куриное яйцо — три штуки;
• майонез — 2/3 стакана;
• горошек — полстакана;
• соль и черный перец — по вкусу.

Как готовить

1. Филе разделайте вручную на волокна, чтобы в блюде оно «звучало» ярче, чем овощные ингредиенты.
2. Лук мелко пошинкуйте.
3. Отварные овощи и яйца нарежьте мелкими кубиками.
4. Смешайте составляющие, добавьте консервированный горошек и заправьте майонезом (соль и перец по вкусу).
5. Мелко нарежьте укроп и посыпьте сверху или перемешайте зелень вместе с другими ингредиентами.

«Графский» с языком и молодым горошком

Особенности. Если вы хотите сделать изысканный вариант салата «Столичный» в домашних условиях, удалите из рецептуры морковь, обеспечивающую блюду пестроту. В качестве мясного ингредиента используйте отварной говяжий язык. Свежесть закуске добавит молодой зеленый горошек. Но если этого ингредиента не достать (например, вы готовите блюдо зимой), то используйте традиционный для этого салата консервированный компонент.

Ингредиенты:

• говяжий язык — 500 г;
• маринованные шампиньоны — 250 г;
• отварной картофель — два клубня;
• вареное яйцо — две штуки;
• молодой горошек — 50 г;
• луковица — одна маленькая;
• растительное масло рафинированное — 30 мл;
• майонез — две столовых ложки;
• соль и черный молотый перец — на ваше усмотрение.

Как готовить

1. Мелко нарежьте кубиками говяжий язык.
2. Грибы тоже нарежьте мелко, чтобы они были практически незаметны в общей салатной массе и смешались с остальными вкусами.
3. Лук пошинкуйте, а отварной картофель и яйца измельчите подобно предыдущим ингредиентам.
4. Смешайте составляющие, заправьте их растительным маслом, тщательно перемешайте.
5. Добавьте майонез и еще раз перемешайте.

По аналогичной рецептуре можно приготовить салат «Столичный» с ветчиной или свининой, заменив этими мясными продуктами говяжий язык.

Даже известный пошаговый рецепт салата «Столичный» с говядиной можно вкусно подкорректировать. Яблоко — для свежести. Ялтинский лук — для сладости. Сметана — для легкости. А молодой горошек — для низкокалорийности. Главное — не жалейте соуса: «Столичный», независимо от выбранной вариации, сухости не терпит. Кстати, дополнив козырное блюдо ресторана «Москва» и назвав его красиво и изысканно, вы и сами рискуете попасть в историю. А кто не рискует тот, как известно, шампанского не пьет.

Видео по теме Салат «Столичный»: что может быть вкуснее

Отзывы: «За границей его называют «Руссо»

По сути это два салата, которые полностью одинаковы по своим рецептам, так как исторически их придумал один и тот же человек, которым был повар Оливье. Правда, придумал он эти салаты в России. Поэтому за границей эти салаты, называют салатом Руссо, то есть русским. Отличаются же на сию пору они как считают люди тем, что в Оливье люди кладут колбасу, а в столичный куриное мясо и якобы именно этим они и отличаются. Стоит сказать что это конечно так, но только в наших представлениях, причем сего дня. Все потому что изначально когда Оливье придумывал свой салат, он по рецептуре добавлял туда, именно куриное мясо. Поэтому сегодня, салат столичный, это есть не что иное как то старое и доброе оливье, а то что мы сегодня называем оливье, это по сути вариант того же исконного оливье, но с колбасой.

Владсандрович, http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2769315-chem-otlichaetsja-salat-olive-ot-salata-stolichnogo.html

Ну это же не сметана выходит, а просто соус какой-то, можно голубцы и без сметаны поесть, если уж так все сложно)). Хотя рецепт интересный, я сама обязательно попробую и дам брату, он веган, он точно оценит даже не в пост)). Все же сметана — это сливки и закваски — ничего больше. Причем закваска должна быть натуральной, я, например, Бакздрав беру, она самая качественная, а cливки исключительно жирные. Мне кажется это отличный рецепт для тех, кто находится на молочном веганстве.

Ирина, http://www.veganchef.ru/recipe/postnaya-smetana/

Да, этот салатик с советских времен. Немного дополнения (но этого можно и не делать). Если берете три картошки, то яиц в ДВА раза больше, салат нежнее, плюс яблоко мелко порезать, и огурцы брать маринованные (не очень острые) и свежие, но свежих меньше. А вот лук предпочитаю репчатый и тоже немного и очень мелко порубить.

Татьяна Алхимова, http://ovkuse.ru/recipes/olive-s-kolbasoi/

Я заменю рыбу свежую любой консервированной, добавлю соленые огурчики, без сметаны. Можно употреблять и с мясными блюдами — без них какой Новый Год! Заодно соблюдем заповедь «Не вари козленка в молоке матери его…»

Фаина, http://povar.ru/recipes/salat_olive_s_ryboi-15083.html

А для моих домашних главное во вкусе салата — это только соленые (настоящие вкусные!) огурцы (ни в коем случае не свежие) и хорошая на вкус морковка. И колбаса тоже должна быть в натуральной оболочке молочная (клинская желательно biggrin.gif ). если мясо — отварная говядина — мягкая и вкусная, то ее тоже не лишнее добавить. Заправляем майонезом Кальве французским с добавлением пару ложек сметаны. И не любим в нем горошек.

Еленка-И, http://www.kid.ru/forum/txt/index.php/t28089.html