Соус для шавермы (шаурмы): рецепт приготовления в домашних условиях, и как делают фирменную заправку в популярном питерском бистро

Сочное мясо и свежие овощи, с любовью «упакованные» в лаваш или питу... Что может быть желаннее шавермы в минуты, когда хочется побаловать себя чем-то вкусным и легким в приготовлении? Важный компонент ставшей популярной в России закуски — соус. В отечественных реалиях в качестве заправки чаще всего выступает смешанный с кетчупом майонез. Однако даже ее классический рецепт далеко не так банален, не говоря уже о более оригинальных вариантах.

Соус для шавермы (шаурмы): рецепт приготовления в домашних условиях, и как делают фирменную заправку в популярном питерском бистро

Левантийское блюдо в России называют также шаурмой, причем именно такое название зафиксировано в авторитетных словарях. Однако слово «шаверма» быстро распространяется среди соотечественников и особенно широко используется жителями Северной столицы и близлежащих городов. Филологи признают правильными оба наименования.

Приготовление закуски

Во второй половине XX столетия Кадыр Нурман основал в Берлине закусочные, которые радовали посетителей завернутым в лаваш сытным попурри из мяса и овощей. После этого популярность блюда быстро распространилась по всей Европе.

Этапы

Закуску любители приноровились готовить дома. Процесс включает четыре шага.

  1. Мясо. Продукт маринуется и обжаривается на гриле либо в сковородке. Чаще используется курица, иногда баранина, свинина или индейка.
  2. Салат. Овощи, обычно огурцы, томаты, капуста, морковь, шинкуются тонкой соломкой.
  3. Заправка. Создается на молочной, томатной или томатно-молочной базе.
  4. «Сборка». Мясо смешивается с овощами, приправляется соусом и заворачивается в лаваш либо «упаковывается» в питу (плоская пресная лепешка). Затем заготовка поджаривается на сковородке.

Пропитка

Создание соуса — ключевой момент кулинарного процесса. Этот компонент придает начинке сочность и связывает все вкусовые оттенки блюда. Пропитка состоит из основы и дополнительных компонентов. Таблица ниже дает представление о том, что составляет костяк заправки.

Таблица — Основа красного и белого соусов

Вид соусаВарианты основы
Белый— Кефир;
— ряженка;
— сметана;
— йогурт натуральный;
— майонез
Красный — Помидоры;
— томатная паста;
— кетчуп

Благодаря пропитке, шаверма может быть острой, кисло-сладкой или по-восточному терпкой. Эффект многообразия вкусовых оттенков достигается за счет дополнительных составляющих:

  • пряностей — куркумы, кориандра, перца, орегано, горчицы, кунжута и других специй;
  • овощей — томатов, огурцов, чеснока и лука;
  • грибов — лесных или шампиньонов;
  • орехов — грецких, кедровых, фисташек.

Приготовить соус можно с сыром, соком лимона, яйцами, растительным маслом.

15 рецептов

Любой из предложенных рецептов можно «подогнать» под собственные предпочтения, привнося или исключая составляющие.

Традиционный

Особенности. Это заправка без майонеза. Кефир можно заменить ряженкой. Обезжиренную «молочку» брать не стоит: заправка выйдет чересчур жидкой.

Необходимо:

  • йогурт натуральный без вкусовых добавок — 275 мл;
  • кефир — 160 мл;
  • чеснок — три-четыре дольки;
  • горчица — 10 г;
  • карри и хмели-сунели — по маленькой ложке;
  • зелень петрушки и базилика, соль и перец на усмотрение кулинара.

Процесс

  1. Кефир размешать с йогуртом.
  2. Ввести специи, горчицу и переработанный мелкой теркой чеснок.
  3. Примешать измельченную зелень.

С майонезом

Особенности. В ряде источников такой рецепт также считается классическим. Пропитка выходит особенно вкусной, если майонез предварительно размешать с парой чайных ложек теплой воды. Именно с таким соусом готовится знаменитая шаверма по-питерски. Начинка, состоящая из огурцов, томатов, вымоченного в холодной воде лука и обжаренного мяса куриных бедрышек, смешивается с пропиткой и выкладывается в питу.

Необходимо:

  • майонез — 250 г;
  • кефир — 200 г;
  • сметана — три большие ложки;
  • чеснок — две-три дольки;
  • карри — маленькая ложка;
  • порошковая паприка и хмели-сунели — по половине маленькой ложки.

Процесс

  1. Перемешать кефир с майонезом и сметаной.
  2. Ввести пряности и измельченный чеснок.

Разрезанная шаверма

С маринованным огурцом

Особенности. Может подаваться также к рыбным и мясным яствам, овощным блюдам. По желанию в состав включают зиру, куркуму, кардамон и смесь перцев.

Необходимо:

  • сметана — 200 г;
  • огурцы маринованные — 80 г;
  • масло растительное без запаха — маленькая ложка;
  • чеснок — две дольки;
  • зеленый лук — четверть стакана;
  • карри — половина маленькой ложки;
  • перец, соль на усмотрение кулинара.

Процесс

  1. Переработать мелкой теркой огурец и примешать к сметане.
  2. Ввести перец и соль, раздавленный прессом чеснок, порубленный лук.
  3. Примешать растительное масло.

Со свежим огурцом

Особенности. С огурцов нужно удалить кожицу. Для получения характерного вкуса —
ввести чайную ложку измельченной цедры лимона. Перед тем как ее снять с цитруса, плод важно хорошенько промыть с хозяйственным мылом, вооружившись губкой.

Необходимо:

  • огурцы — 400 г;
  • сметана — 250 г;
  • чеснок — две дольки;
  • лимонный сок — две большие ложки;
  • петрушка — 40 г;
  • паприка — 10 г;
  • соль на усмотрение кулинара.

Процесс

  1. На мелкой терке переработать огурцы и смешать с раздавленным прессом чесноком.
  2. Примешать сметану, паприку, соль, рубленую зелень.
  3. Ввести сок лимона и взбить состав, используя венчик.

С томатами

Особенности. Помидоры необходимо избавить от кожицы, предварительно ошпарив кипятком, затем удалить часть мякоти с семенами. Болгарский перец очистить от семян и плодоножек.

Необходимо:

  • томаты — 300 г;
  • томатная паста — 100 г;
  • перец болгарский — 200 г;
  • лук репчатый — 150 г;
  • масло растительное без запаха — 80 мл;
  • зелень кинзы — 40 г;
  • сахар — 10 г;
  • молотый красный перец, соль на усмотрение кулинара.

Процесс

  1. Лук мелко нарезать и пассеровать на масле до мягкости.
  2. Примешать порезанные некрупно помидоры и жарить еще три-четыре минуты без крышки.
  3. Закрыть посудину и томить луково-томатную смесь пять минут на тихом огне.
  4. Ввести пасту, сахар, соль, перец.
  5. Держать на тихом огне, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет.
  6. Снять с плиты, немного остудить.
  7. Ввести мелко порубленный болгарский перец и переработать блендером в однородную массу.
  8. Примешать мелко порубленную кинзу.
Продукт можно хранить в холодильнике не больше шести часов.

С томатной пастой

Особенности. На кулинарных форумах такую пропитку называют заправкой по-турецки. Рецепт считается диетическим: овощами и пряностями можно наслаждаться без ущерба для фигуры.

Необходимо:

  • перец болгарский — один плод;
  • лук репчатый — две головки;
  • томатная паста — три большие ложки;
  • масло растительное (желательно оливковое) — две большие ложки;
  • зелень укропа и кинзы — по половине пучка;
  • кориандр молотый — маленькая ложка;
  • перец красный и черный молотый — по половине маленькой ложки;
  • соль на усмотрение кулинара.

Процесс

  1. Перец освободить от семян и плодоножек и с луком и зеленью переработать блендером.
  2. Примешать масло, пасту и пряности.
  3. При необходимости ввести щепотку соли.

С кунжутом

Особенности. Нежный сливочный вкус прекрасно гармонирует с любой начинкой, однако особенно сочетается пропитка с курицей и грибами.

Необходимо:

  • сливки — половина стакана;
  • майонез — треть стакана;
  • лимонный сок — выжатый из половины плода;
  • горчица, зерна кунжута — по маленькой ложке;
  • соль на усмотрение кулинара.

Процесс

  1. Смешать майонез со сливками.
  2. Ввести горчицу, лимонный сок и соль.
  3. В сухой сковородке подрумянить кунжут, дать остыть и примешать к общей массе.

С орехами

Особенности. С грецкими орехами вкус соуса получается более выразительным. Сгодятся также кедровые или фисташки. Продукт предварительно измельчить, воспользовавшись кофемолкой или ступкой.

Необходимо:

  • сметана — 300 мл;
  • орехи — 100 г;
  • чеснок — четыре дольки;
  • лимонный сок — маленькая ложка;
  • зелень укропа — 40 г;
  • соль на усмотрение кулинара.

Процесс

  1. Орехи и чеснок соединить.
  2. Укроп мелко нарезать и растереть с солью в ступке.
  3. Смешать оба состава, ввести сметану.
  4. Взбить блендером или просто тщательно размешать.

С оливками

Особенности. Низкокалорийный вариант. Рекомендуется брать зеленые оливки без косточек.

Необходимо:

  • йогурт натуральный без вкусовых наполнителей — 100 мл;
  • лимонный сок — две маленькие ложки;
  • оливки — пять штук;
  • горчица — маленькая ложка;
  • зерна кориандра — десять штук;
  • орегано, смесь перцев на усмотрение кулинара.

Процесс

  1. Зерна кориандра растолочь.
  2. Смешать с перцем и орегано, влить сок лимона, ввести горчицу и растереть.
  3. Ввести пряную смесь в йогурт.
  4. Примешать мелко порубленные оливки.

С картофелем

Особенности. Такой вариант распространен в восточных странах. Греческий йогурт можно заменить обезжиренным натуральным.

Необходимо:

  • йогурт греческий — 140 мл;
  • масло растительное без запаха — 120 мл;
  • картошка — один клубень;
  • чеснок — две-три дольки;
  • соль, сок лимона на усмотрение кулинара.

Процесс

  1. К половине масла примешать сок лимона и измельченный чеснок.
  2. Взбить миксером либо блендером до момента, когда масса побелеет.
  3. Ввести остатки масла и еще раз взбить.
  4. Влить йогурт, не прекращая взбивания.
  5. Отваренную картофелину растереть в пюре и несколько ложек примешать к общей массе. Взбить в течение нескольких секунд. Посолить.
  6. Отрегулировать вкус, добавив картофель, лимонный сок или специи.
Традиционно греческий йогурт готовят из овечьего молока, но на промышленных производствах сырьем служит молоко коровье. Отличие йогурта греческого от простого в большей плотности, которая обусловлена высокой концентрацией белка.

ТОматный соус с креманке

С брусникой и базиликом

Особенности. Александр Ким, основатель петербургского бистро Pita’s, рекомендует приправлять куриную шаурму с мятой двумя заправками: брусничной и сметанной. Такой тандем дополнит отменным вкусом и другие варианты шавермы.

Необходимо:

  • брусника — 200 г;
  • сахар — 100 г;
  • сметана 20% — 100 мл;
  • базилик — 10 г;
  • соль, перец.

Процесс

  1. Для создания первой заправки растереть ягоды с сахаром или переработать блендером.
  2. Мелко порубленный базилик примешать к сметане — второй соус готов.
  3. Обе пропитки использовать одновременно.

С желтком

Особенности. Для изготовления пропитки годятся только свежие домашние яйца, так как продукт используется в сыром виде. Соль желательно брать морскую.

Необходимо:

  • масло растительное без запаха — восемь больших ложек;
  • кефир — 150 мл;
  • яичные желтки — две шутки;
  • чеснок — три дольки;
  • соль, молотый красный и черный перец, петрушка на усмотрение кулинара.

Процесс

  1. Желтки с солью и чесноком переработать блендером.
  2. Влить масло тонкой струйкой, не прекращая взбивания.
  3. Точно так же влить кефир.
  4. Примешать нарезанную мелко зелень и пряности.

С белком

Особенности. Чесночная заправка, которую делают, следуя рецепту ливанского соуса тум.

Необходимо:

  • масло растительное без запаха — два стакана;
  • сырые яичные белки — две штуки;
  • чеснок — две головки;
  • сок лимонный — половина стакана;
  • соль — две маленькие ложки.

Процесс

  1. Чеснок с солью превратить в кашицу, используя блендер либо кухонный комбайн.
  2. Ввести белки и взбить массу.
  3. Влить половину масла тонкой струйкой, не прекращая взбивания.
  4. Аналогичным образом ввести две столовые ложки сока лимона.
  5. Продолжить добавление масла и сока, чередуя ингредиенты.
  6. Взбивание не прекращать, пока масса не станет воздушной.

С сыром

Особенности. Сыр подойдет любой: и твердых сортов, и колбасный, и плавленый. Так как продукт является загустителем, необязательно использовать сливки с высокой жирностью.

Необходимо:

  • сливки — 100 мл;
  • сыр — 50 г;
  • чеснок — две-три дольки;
  • горчица — маленькая ложка;
  • соль, укроп, специи на усмотрение кулинара.

Процесс

  1. Смешать сливки с измельченным чесноком с помощью блендера.
  2. Ввести горчицу, соль специи.
  3. Примешать сыр. Если в ход идет мягкий продукт, достаточно нарезать его крупными кубиками, твердый нужно предварительно измельчить теркой.
  4. Приправить мелко порубленным укропом.

С грибами

Особенности. Грибной соус готовят к мясным, рыбным и овощным яствам. Отлично подходит он и для шавермы, особенно если в начинке есть курица и шампиньоны.

Необходимо:

  • грибы — 100 г;
  • лук репчатый — головка;
  • сливки и вода — по 100 мл;
  • масло сливочное — 25 г;
  • мука — большая ложка;
  • зелень укропа и петрушки, перец, соль на усмотрение кулинара.

Процесс

  1. Порубить грибы на тонкие ломтики и вместе с разделенным на полукольца луком обжарить до готовности.
  2. Ввести соль и перец, муку.
  3. Влить воду и сливки, постоянно помешивая массу.
  4. Варить несколько минут до загустения соуса.
  5. Примешать рубленую зелень, снять с огня, немного остудить.
  6. Переработать блендером до однородности.
  7. Снова закипятить, убрать с плиты.
Чтобы «не плакать», нарезая лук, очищенный плод нужно несколько минут подержать под струей холодной воды.

Аппетитная шаурма

Еще 4 совета

Если перед добавлением в пропитку измельченную зелень растереть с солью, аромат выйдет более выраженным. Вот еще четыре секрета, которые помогут сделать заправку вкуснее.

  1. Регулируем густоту. Густота регулируется по большей части степенью жирности входящих в состав продуктов: чем выше процент, тем плотнее консистенция готовой заправки. Однако повысить густоту можно и без увеличения калорийности, для этого в состав добавляется больше зелени и измельченных овощей.
  2. Настаиваем заправку. Любой соус перед добавлением в шаверму нужно выдержать в холодильнике от 20-30 минут до двух-трех часов.
  3. Готовим перед употреблением. Продукт хранится не более суток в холодильнике, срок годности при комнатной температуре сокращается до пяти-шести часов.
  4. Определяем количество. Если начинка для шавермы сухая, ее необходимо перемешать с пропиткой. Если сочная, достаточно смазать соусом лаваш или питу.
Излишки продукта не стоит выбрасывать — их можно отправить в морозилку, а потом использовать как маринад для мяса и курицы.

Москвичи познали вкус шавермы в 1989 году, когда закуска появилась в меню ресторана «Бако-Ливан». Сейчас россияне предпочитают готовить блюдо своими руками: и вкусно, и 100% качественно.

Поддержите проект — поделитесь ссылкой, спасибо!

Смотрите также

331 Грибной соус: как приготовить, к чему подать, и почему нельзя использовать слишком ароматные пряности 656 11 рецептов соусов к макаронам: белые, красные, десертные 1290 Как приготовить сливочный соус: пряный или нежный, для спагетти, рыбы, мяса и овощей

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *