Соус сацебели: классический рецепт и остро-кислые вариации с виноградом, сливами, яблоками, томатной пастой

Грузинский соус можно купить в магазине. Продукт выпускается под брендами «Кинто», «Кухмастер», «Бабалина», Kula, Trest B. Однако ничто не сравнится с самостоятельно приготовленным в лучших кавказских традициях сацебели.

Из чего готовить

Даже в Грузии под определение сацебели попадают и ткемали, изготовленный из алычи, и томатная аджика, и другие соусы, которые в основе своей содержат ягоды, фрукты, помидоры. Однако традиционный соус делают из:

• грецких орехов — толченных в пудру, иногда их предварительно обжаривают;
• сока — виноградного, ежевичного либо гранатового (или их смеси);
• бульона — рыбного, куриного, либо простой кипяченой воды;
• пряностей — мяты, чеснока, кинзы, аджики, имеретинского шафрана (кардобенедикта).

Кулинарные тонкости

Если соус готовится из свежих овощей, ягод или фруктов, хранить его нужно в холодильнике не более пяти суток. Вот еще три факта, которые нужно знать всем, кто хочет приготовить заправку.

1. Вводим уксус. Компонент обогащает соус характерной кислинкой, увеличивает срок хранения.
2. Выбираем бульон с умом. Если заправка будет подаваться с рыбными блюдами, вводим рыбный, с мясом — мясной либо куриный.
3. Запасаемся впрок. Большое количество соуса можно разложить по чистым стерилизованным банкам, герметично закатать для длительного хранения, добавив растительное масло, уксус или аспирин.

Классический рецепт и вариации

Способ приготовления соуса почти всегда одинаков: основные ингредиенты измельчаются в однородную массу, смешиваются с жидкой составляющей, специями. В зависимости от используемых компонентов заправка может быть кислой, сладкой, острой или по-восточному терпкой.

Традиционный

Особенности. Может корректироваться в соответствии со вкусовыми почтениями за счет используемых пряностей. Можно вводить мяту, кориандр, базилик, чабер, хмели-сунели, голубой пажитник.

Необходимо:

• свежевыжатый сок спелого граната — 150 мл;
• бульон — 150 мл;
• орехи грецкие — 200-300 г;
• чеснок — три-пять зубчиков;
• мелко порубленная кинза — половина стакана;
• имеретинский шафран и перец красный молотый — по чайной ложке;
• соль — по вкусу.

Технология

1. Толченые орехи перемешать с давленым чесноком, зеленью и пряностями, растереть в кашицу.
2. Порциями вливать бульон, не прекращая растирающих движений.
3. Постепенно ввести сок.

Из помидоров

Особенности. Сацебели на абхазско-русский манер готовят из помидоров. Томаты нужно подготовить: снять кожицу, предварительно ошпарив овощи кипятком, пропустить через сито. В ход идет однородная масса, освобожденная от семян и кожуры.

Необходимо:

• томаты — 1 кг;
• перец болгарский — 300 г;
• чеснок — одна головка;
• перец острый — один стручок;
• кориандр молотый — 3 г;
• кинза, петрушка, укроп — по одному пучку;
• соль и сахар по вкусу.

Технология

1. Томаты, зелень, чеснок, перец сладкий измельчить блендером до однородной консистенции.
2. Состав довести до кипения, томить на слабом огне час.
3. За пять минут до готовности ввести соль, сахар, специи.

Из томатной пасты

Особенности. Готовый соус можно довести до кипения, выдержать на тихом огне пять-десять минут — такой вариант подойдет тем, кто не любит вкуса «сырой» томатной пасты.

Необходимо:

• вода или бульон — 150 мл;
• томатная паста — 150 г;
• чеснок — три зубчика;
• уксус яблочный — две столовые ложки;
• аджика, хмели-сунели — по чайной ложке;
• соль по вкусу.

Технология

1. Чеснок раздавить прессом, зелень мелко порубить, смешать с пряностями.
2. Ароматный состав растереть в ступке, можно воспользоваться блендером.
3. Смешать кашицу с томатной пастой и уксусом, ввести столько воды или бульона, чтобы получилась заправка желаемой плотности.

Из винограда

Особенности. Потребуется незрелый виноград. Свежую аджику можно заменить сухой, взяв чайную ложку приправы.

Необходимо:

• виноград — 0,5 кг;
• орехи грецкие — 200 г;
• вода — один стакан;
• чеснок — пять зубчиков;
• аджика свежая — одна столовая ложка;
• кинза — один пучок;
• соль по вкусу.

Технология

1. Виноград залить 100 мл воды, после закипания томить на тихом огне десять минут. Выложить массу в сито, перетереть, чтобы отделить косточки и кожицу.
2. Чеснок мелко порубить, вместе с мелко порезанной зеленью, орехами и аджикой измельчить в ступке либо блендером.
3. Соединить с виноградным пюре, влить при необходимости немного воды, добавить соль.

Из сливы

Особенности. Такой соус можно закатать на зиму: длительное тушение ягодной массы увеличивает срок хранения. Заготовка укладывается в стерильные банки, закрывается стерильными крышками.

Необходимо:

• сливы — 2 кг;
• чеснок — две головки;
• перец острый — один-два стручка;
• сахар — восемь столовых ложек;
• соль — одна столовая ложка;
• карри в порошке — 20 г;
• перец молотый — две чайные ложки;
• корица — половина чайной ложки.

Технология

1. Ягоды освободить от косточек, вместе с чесноком и перцем (без семян) переработать мясорубкой.
2. В массу ввести соль, сахар, пряности.
3. Вскипятить, томить на тихом огне полчаса.
4. Влить одну-две столовые ложки уксуса.
5. Закатать банки.

С яблоками

Особенности. На зиму накладно заготавливать сацебели в больших объемах. В отечественных реалиях находчивые хозяйки в качестве одного из компонентов используют яблоки — доступный и дешевый продукт. Предпочтение лучше отдавать кисло-сладким сортам.

Необходимо:

• яблоки — 0,5 кг;
• томаты — 3 кг;
• перец болгарский — 1 кг;
• чеснок — 100 г;
• лук репчатый — одна головка;
• лавр — два листа;
• гвоздика — два-три бутона;
• корица, сахар, соль, перец молотый — по вкусу;
• аспирин — пять таблеток.

Технология

1. С томатов снять кожицу, яблоки освободить от сердцевины и кожуры, из перца удалить смена, лук очистить от шелухи.
2. Все овощи мелко порубить или переработать мясорубкой.
3. Сложить в большую кастрюлю, смешать с пряностями. Вскипятить, держать на слабом огне 20 минут.
4. Ввести сахар и соль. Дать составу немного остыть, переработать блендером или кухонным комбайном до достижения однородной консистенции.
5. Снова вскипятить состав, томить еще 30 минут.
6. За пять минут до окончания процесса примешать измельченный чеснок и толченый аспирин (для увеличения срока хранения). Закатать.

Подача

Ни одно грузинское застолье не обходится без сацебели: соусом приправляют чихиртму, хинкали, бозбаш с бараниной, другие национальные яства. Во многих уголках мира заправку подают с шашлыком, мясными блюдами, рыбой, овощами, макаронными изделиями, рассольным сырам, фасолью, супом харчо. Есть грузинскую заправку рекомендуется холодной или чуть теплой, но не горячей. Вот три рецепта, которые прекрасно гармонируют с сацебели.

Лобио

1. Замочить 300 г красной фасоли в холодной воде на ночь, утром воду слить, бобы промыть.
2. Залить сырье чистой водой, вскипятить, спустя четверть часа отвар слить.
3. Снова влить чистую воду, варить до готовности.
4. Мелко порубить одну-две головки лука, пассировать до золотистого оттенка.
5. Фасоль растолочь в кастрюле, чтобы примерно половина бобов оказалась размятой.
6. Ввести в массу лук, пучок мелко порезанной кинзы, два-три измельченных зубчика чеснока, чайную ложку молотого кориандра, столовую ложку винного уксуса и соль по вкусу.

Кукурузная каша с изюмом

1. Стакан кукурузной крупы высыпать в глубокую форму для запекания.
2. Залить двумя с половиной стаканами горячей воды.
3. Ввести столовую ложку сливочного масла (можно заменить оливковым), сахар и соль по вкусу.
4. Засыпать 100 г предварительно размоченного изюма.
5. Емкость закрыть куском фольги, отправить в разогретую до 180°C духовку на 30-40 минут.

Рис с овощами

1. В сотейнике пропассеровать до золотистого оттенка мелко порубленную луковицу, примешать порезанные мелкими кубиками овощи: морковь, перец болгарский, кабачок. По желанию ввести несколько оливок.
2. Засыпать в посудину стакан риса, перемешать, влить 600 мл воды.
3. Вскипятить, убавить огонь, вмешать соль и специи по вкусу. Накрыть крышкой, тушить до готовности 20-30 минут.

Грузины советую измельчать пряности непосредственно перед приготовлением сацебели, чтобы придать заправке восточный вкус и терпкий аромат. Если нет кофемолки или специальной мельницы, поможет «дедовский» метод: завернуть специи в кусок чистой хлопковой материи, отбить молотком.