Соус терияки: 4 способа приготовить универсальную блестящую заправку

Совсем недавно ранее неизвестные у нас суши и роллы были едва ли не самой модной едой, сегодня они стали почти обыденным блюдом. Аналогичная ситуация и с соусами: однажды опробованные рецепты надежно закрепились на наших столах. Соус терияки российские хозяйки полюбили за его универсальность. Им сдабривают овощные салаты, морские деликатесы, едят с рыбой, мясом, применяют при горячей обработке продуктов и как маринад.

Кулинарная справка

Примечательно, что в Японии у соуса терияки нет официальной истории, а сам термин изначально имел отношение к методу приготовления маринованного мяса и рыбы на углях. Предполагают, что соус был изобретен в эпоху Эдо, то есть в XVII веке. Именно в этот период расцвета Японии (невиданного подъема экономики, сельского хозяйства, культуры) появились практически все известные ныне блюда современной японской кухни. В середине XX столетия терияки впервые пробуют американцы: в США начинают массово открываться японские рестораны. Вслед за Америкой соус набирает популярность в Европе.

Благозвучное название блюда объединило в себе обыденные глаголы: тери — так по-японски означает «блестеть», яки — «жарить». Действительно, продукты, обжаренные с терияки, благодаря наличию в составе заправки сахара, приобретают благородный блеск. Визуально соус т можно спутать с обыкновенным соевым из-за схожести оттенка, но цветовая гамма первого насыщенней.

Состав и секрет популярности

Красота, гармония и никаких излишеств — основные правила японской кулинарии. Терияки полностью отвечает этим требованиям. Кроме вкусовых и эстетических достоинств, он имеет простой состав, обладает низкой калорийностью (в пределах 90-120 ккал на 100 г). В маринаде отсутствуют жиры.

Интересен факт, что у блестящего соуса нет ни единого состава, ни рецепта. В японских семьях его готовят по собственным методике и вкусу. Классическими ингредиентами принято считать:

• соевый соус — только натуральный, поэтому при покупке ищите продукт в стекле и внимательно изучайте информацию на этикетке;
• мирин — это рисовое вино, используемое в кулинарии как приправа (немного приторное, похоже на ликер);
• пряности — обязательны чеснок, имбирь;
• сахар — в оригинальной версии коричневый (тростниковый).

Полезные свойства

Секрет долголетия японцев прост: их национальная кухня — эталон здорового питания. Благотворным влиянием на организм отличается и соус. Вместе с ним вы получите витамины группы В, С, РР, а также целый набор минералов: от калия, фосфора и железа до меди, цинка, селена, натрия. Если японский соус употреблять в пищу систематически, можно рассчитывать на:

• улучшение пищеварения;
• стабилизацию артериального давления;
• повышение иммунитета, стрессоустойчивости;
• предупреждение появления злокачественных новообразований;
• профилактику преждевременного старения организма.

Терияки — неплохой способ подзарядиться энергией и восстановить свои силы к концу рабочего дня. Работоспособность вернет глюкоза, содержащаяся в заправке.

Рецепты

Процедуру приготовления можно разделить на два этапа, занимающих минимум времени: подготовку компонентов и непосредственно варку смеси. Готовую универсальную заправку добавляют к роллам, суши, якитори, лапше удон, используют для пропитки разных видов мяса и рыбы.

Базовый

Описание. Классический рецепт предполагает использование свежего имбиря. За сгущение отвечает крахмал. В оригинальном варианте он кукурузный. Если терияки готовится для непосредственного употребления, а не для маринования или обжарки, тогда не стоит его делать слишком соленым. За соленость заправки отвечает соевый соус, поэтому во время приготовления разбавляйте смесь водой по вкусу, сокращая этим объем приправы из соевых бобов. При необходимости добавьте еще немного сахара или меда.

Состав:

• соевый соус — полстакана (100 мл);
• мирин — полстакана;
• тростниковый сахар — столовая ложка;
• мед жидкий — столовая ложка;
• свежий имбирь — одна чайная ложка;
• два чесночных зубка;
• масло оливы — чайная ложка;
• крахмал — две чайных ложки;
• вода — пять-шесть столовых ложек.

Приготовление

1. Пряности измельчим ножом или натрем.
2. Крахмал разведем теплой водой, перемешивая до однородной консистенции.
3. В небольшой кастрюле смешаем соевый соус с мирином. Подогреем.
4. Добавим оставшуюся часть ингредиентов в заданных пропорциях: измельченные специи, сахар, мед, масло. Напоследок вольем в смесь крахмал.
5. На небольшом огне доведем полученную массу до кипения, помешивая для растворения сахара.
6. Варим соус порядка пяти минут. Показатель готовности — загустка до текстуры вязкого сиропа, уменьшение объема (упаривание).
7. Снимем с плиты, остудим на столе 15-20 минут.
8. При необходимости процедим.
9. Соус перельем в стеклянную тару, накроем крышкой. Можно использовать сразу.

С апельсинами и кунжутом

Описание. Этот более сложный рецепт дополнен кунжутом, зеленым луком, свежевыжатым апельсиновым соком. Соус обладает «эксклюзивным» вкусом и очевидной пользой для здоровья. Ароматные кунжутные зерна по витаминно-минеральному составу превосходят многие продукты питания. Не нуждается в рекламе и «оздоровительный» химический состав цитрусового фреша. Этот рецепт принципиально отличается от классического — в нем отсутствует этап варки компонентов.

Состав:

• соевый соус — половина стакана;
• рисовое вино — одна-две столовых ложки;
• кунжутное масло — пару чайных ложек;
• обжаренных кунжутных семечек — пару чайных ложек;
• два средних апельсина;
• полторы столовые ложки имбирной «кашицы»;
• пару горстей измельченного зеленого лука;
• чеснок — пару зубков;
• мед — пару столовых ложек.

Приготовление

1. Тонкими пластинами нарежем чеснок, разотрем в ступке.
2. На сковороде прокалим кунжутные зерна.
3. Порубим зелень лука.
4. Соединим эти компоненты вместе, добавим мед, мирин, соус, масло кунжута, тертый имбирь.
5. Выдавим апельсиновый сок. Вмешаем к нему готовую смесь, взобьем венчиком.
6. Соус храним в закрытой банке в холоде.

С лимоном

Описание. Облегченный вариант, быстрый в приготовлении, не требуется процеживание. Отличительные особенности данной разновидности — использование свежего лимонного сока, сухого имбирного порошка и особая закладка чеснока.

Состав:

• чесночные дольки — пять штук;
• соевый соус — больше половины стакана;
• вода — полстакана;
• мирин — столовая ложка;
• лимон — половина;
• сахар — столовая ложка коричневого, половина ложки — белого;
• мед — столовая ложка;
• столько же растительного масла (без запаха);
• сухой имбирь — чайная ложка.

Приготовление

1. Четыре очищенных зубка чеснока нарежем кусочками покрупнее, последнюю дольку натрем или выдавим через пресс.
2. Чесночную нарезку обжарим в масле (следим, чтоб не подгорело). Вытащим чеснок, он больше не понадобится.
3. В это же масло выдавим лимонный сок (без косточек), добавим имбирный порошок и измельченный чеснок. Сковороду уберем с плиты.
4. Крахмал разведем в теплой воде.
5. В отдельной кастрюле смешаем сахар с медом. Соединим с крахмалом.
6. К сладкой крахмальной смеси добавим ароматную массу из сковороды.
7. Зальем соевым соусом.
8. На плите доведем до кипения. Не забываем помешивать.
9. Готовый соус перед использованием остудим.

С ананасом

Описание. В «компанию» к тропическому фрукту можно добавить горсть обжаренных кунжутных семечек, щепотку молотых гвоздики, аниса или корицы. Варьируя сочетание и количество специй, получают различные вкусовые оттенки.
Состав:

• стакан нарезанного ананаса (свежего либо консервированного);
• один стакан соевого соуса;
• две-три столовых ложки меда;
• несколько перьев зеленого лука;
• свежий имбирь — половина чайной ложки;
• свежий чеснок — два зубца (или четверть ложки чесночного порошка);
• пучок кинзы.

Приготовление

1. Ананас нарежем некрупными кубиками.
2. Порубим чеснок, луковую зелень, кинзу.
3. До пюреобразного состояния разотрем свежий имбирь.
4. В сотейнике соединим мед с соевым соусом.
5. Помешивая, доведем до кипения. Варим на слабом огне пять минут до загустения и приобретения глянцевого блеска. Сотейник снимем с плиты.
6. Ананас и измельченные ароматизирующие добавки соединим с полученным сиропом.
7. Перед применением соус остудим.

Аналоги ингредиентов

Практически все ингредиенты заменяемы. Кулинария тем и хороша, что дает простор гибкости и творчеству в создании вкусовых сочетаний. Тем более что сами японцы часто используют принцип «кулинарного обмана» — ян-ке-пон, когда сою подают под видом мяса, а кальмары — курицы или овощей. Грамотно подобранная замена традиционных ингредиентов соуса терияки не испортит вкус блюда, а лишь добавит ему свежих «интонаций».

• Мирин. В рецепте возможна замена на саке, смешав его с сахаром (медом). Вместо мирина также можно взять вермут, белое десертное или сухое вино. Допускается винный, рисовый, яблочный уксус в количестве одной столовой ложки.
• Тростниковый сахар. Он дороже своего свекольного собрата и не везде есть в продаже, поэтому заменяется обычным сахаром, но тогда его рецептурную норму советуют сократить вдвое.
• Мед. Продукт пчеловодства подходит не всем. При наличии аллергии его нужно исключить. Вместо меда рекомендуют добавить конфитюр, лучше — абрикосовый.
• Крахмал. Можно использовать любой, который есть в хозяйстве: кукурузный, картофельный. Если крахмала нет, в качестве загустителя идет мука (пшеничная, гречневая, льняная, ржаная) в тех же количествах.
• Пряности. Имбирь и чеснок в свежем виде заменяемы порошковыми или гранулированными. При использовании «сухих» компонентов соус лишается излишней остроты.
• Оливковое масло. Оно предпочтительнее, однако подойдет любое растительное рафинированное.

Чаще «экзотические» ингредиенты заказывают в интернет-магазинах или покупают в супермаркетах, специализирующихся на японской кухне. Интересно, что некоторые хозяйки скептически относятся к приготовлению японского терияки в домашних условиях. Другие, напротив, научились мастерски «имитировать» необычный вкус заправки, способной при мариновании придать нежности самому «деревянному» мясу. А чтобы оно пропитывалось равномерно, советуют в мясных кусках делать по несколько проколов глубиной до 0,5 см.