Соус ткемали: классический грузинский рецепт, и чем заменить неспелую алычу и болотную мяту в отечественных реалиях

В Грузии ткемали ценится не только как гастрономический шедевр национальной кухни, но и как средство, способное очистить организм. Дело в том, что алыча богата пектином — веществом, выводящим шлаки и токсины. Кроме того, в составе плода содержится витамин С, который укрепляет иммунитет, защищая от простуды. Однако из-за высокой кислотности соусом не стоит увлекаться тем, кто имеет проблемы с желудком и кишечником.

Ингредиенты

Состав блюда зависит от рецепта и может значительно отличаться от традиционного. Непременными компонентами классического варианта являются:

• алыча — неспелые, зеленые, кислые плоды;
• омбало — пряность, известная как мята болотная или блошница;
• приправы — соль, перец, чеснок, кориандр.

Альтернатива алычи

Для грузин готовить ткемали из чего-либо, кроме кислой алычи, немыслимо. А вот в отечественных реалиях раздобыть плоды проблематично, поэтому хозяйки нашли выход. Наши хозяйки готовят из:

• красной и желтой алычи;
• зеленого крыжовника;
• терна;
• красной смородины;
• кизила;
• кислого винограда;
• граната;
• барбариса;
• ежевики;
• чернослива;
• помидоров.

О специях

Приготовить грузинский соус ткемали, следуя классическим канонам, невозможно без блошницы. Эта пряность не просто обусловливает специфику вкуса соуса, но и добавляется во время варки, чтобы не допустить брожения. Однако раздобыть специю за пределами Грузии проблематично, поэтому допустимо заменить ее обыкновенной мятой, чабрецом либо мелиссой.

Кроме «классических» чеснока и кориандра, можно добавлять:

• кинзу;
• укроп;
• острый красный перец;
• базилик;
• розмарин;
• петрушку и другие пряности.

Тонкости приготовления

Приготовление блюда занимает от двух до четырех часов. Независимо от используемых компонентов в процессе создания подливы нужно придерживаться трех принципов.

1. Мешать деревянной лопаткой. При варке смесь нужно размешивать в одном направлении деревянной лопаткой, так как если пользоваться металлическими приспособлениями, масса быстро пригорает.
2. Не использовать уксус. Даже при заготовке на зиму добавлять в это блюдо уксус нельзя: это испортит весь вкус, «заглушив» кислинку, которую дают плоды.
3. Не бояться экспериментов. Строго следовать рецепту необязательно: можно добавлять любимые специи, уменьшать количество острых пряностей, добавлять сахар. Главное, соблюдать технологию приготовления.

Традиционный рецепт соуса ткемали и другие варианты

Можно приготовить соус по-грузински, следя традиционному рецепту, а можно сделать ткемали, взяв за основу более доступные продукты. Оригинальный вкус «шедевра» обязательно порадует.

Классика

Особенности. Классический рецепт ткемали из слив кислых, то есть алычи, предполагает использование незрелых плодов. Минимальный набор необходимых компонентов делает его очень востребованным в регионах, где произрастает фрукт. К тому же блюдо будет просто находкой для худеющих, в 100 г готового продукта содержится не более 40 ккал.

Продукты:

• алыча — 1 кг;
• чеснок — одна головка;
• перец острый красный — маленький стручок;
• кинза — пучок;
• укроп — половина пучка;
• соль — четыре чайные ложки;
• кориандр, блошница по вкусу.

Технология

1. Алычу залить водой и на тихом огне держать около 40 минут.
2. Протереть уваренный фрукт через сито, выбросив «отходы»: косточки и кожицу.
3. Пюре продолжать томить на слабом огне до загустения.
4. Перетереть чеснок с другими пряностями и солью и смешать с соусом.
5. Закипятить, снять с огня.

Из желтой алычи

Особенности. Аналогичным образом можно приготовить сливовый соус ткемали, в качестве главного компонента взяв желтые плоды кислых сортов.

Продукты:

• алыча — 1 кг;
• чеснок — одна головка;
• перец острый — один стручок;
• мята, укроп, кинза — по 150 г;
• кориандр горошком, шафран — по чайной ложке;
• сахар — три чайные ложки;
• соль — две чайные ложки.

Технология

1. Залить холодной водой основной ингредиент, закипятить и держать на среднем огне 15-20 минут.
2. Перетереть через сито, избавив от «шкурки» и косточек.
3. Используя блендер, переработать чеснок, зелень вместе с сахаром, солью и специями.
4. Смесь соединить с фруктовым пюре и перемешать блендером.
5. Массу закипятить и держать десять минут на тихом огне, непрерывно помешивая.
6. Разложить по стеклянным банкам для хранения и поместить в прохладное, темное место. Чтобы заготовка дольше хранилась, в каждую емкость сверху нужно налить чуть-чуть прогретого растительного масла.

Из красной алычи с грецкими орехами

Особенности. Цвет ткемали из красной алычи очень яркий. Этот соус непременно украсит праздничное застолье.

Продукты:

• алыча красная — 3 кг 200 г;
• орехи грецкие — 150-200 г;
• чеснок — одна головка;
• сахар — 150 г;
• соль — две столовые ложки;
• кинза — 220 г;
• мята — 50 г;
• хмели-сунели — столовая ложка.

Технология

1. Фрукт сварить и превратить в пюре так, как это было описано в рецепте выше.
2. Измельчить чеснок и зелень, примешать к алыче, ввести сахар и соль.
3. Закипятить и держать на тихом огне десять минут.
4. Ввести измельченные орехи, снова закипятить и сразу убрать с огня.

Из киви

Особенности. Этот вариант блюда можно сделать буквально за 20 минут. Содержащийся в киви витамин С не только принесет пользу организму, но и придаст специфический кисловатый вкус.

Продукты:

• киви — 200 г;
• чеснок — два зубчика;
• кинза и петрушка — по одному небольшому пучку;
• сахар — 10 г;
• соль — 5 г;
• перец молотый черный по вкусу.

Технология

1. Киви освободить от кожуры, порезать крупными ломтиками, залить водой.
2. Закипятить и варить на тихом огне 10-15 минут.
3. Чеснок и зелень растереть с сахаром, солью и специями.
4. Примешать ароматную смесь к размятому толкушкой киви.
5. Поставить на тихий огонь еще на десять минут.
6. Взбить пюре блендером, остудить.

Томатный

Особенности. Таким вариантом обычно запасаются на зиму, поэтому заготовка раскладывается по стерильным банкам. Простерилизовать емкости можно любым способом: в духовке, на паровой бане, в мультиварке. Крышки нужно окатить кипятком либо прокипятить 10-15 минут.

Продукты:

• свежий чернослив и томаты — по 2 кг;
• сахар — 300 г;
• масло растительное — 125 мл;
• чеснок — три-четыре зубчика;
• соль — две столовые ложки;
• петрушка — один пучок.

Технология

1. Помидоры избавить от плодоножек, окатить кипятком и снять кожицу. Из плодов чернослива достать косточки.
2. Блендером превратить продукты в однородное пюре, смешать с растительным маслом.
3. Держать на слабом огне час.
4. Ввести измельченный чеснок, мелко порубленную петрушку, сахар и соль. Оставить на слабом огне еще на 20 минут.
5. Выложить в простерилизованные банки, закатать.

Из кизила

Особенности. Для рецепта используются спелые плоды: из зеленых он получится слишком кислый, с грубой текстурой.

Продукты:

• кизил — 0,5 кг;
• вода — 400 мл;
• чеснок — четыре-пять зубчиков;
• перец острый — один-два стручка;
• укроп и петрушка — один пучок;
• хмели-сунели — чайная ложка;
• сахар и соль по вкусу.

Технология

1. Кизил залить водой и варить, пока плоды не станут мягкими.
2. Отвар слить в отдельную емкость, но не выливать — он еще пригодится.
3. Кизил освободить от косточек и измельчить блендером в пюре.
4. Чеснок с зеленью и специями измельчить и соединить с кизиловой «кашей».
5. Влить воды столько, сколько это нужно, чтобы масса походила по плотности на густую сметану.
6. Посолить, поперчить.
7. На медленном огне варить массу еще десять минут.

Без варки

Особенности. Приготовив ткемали без варки, можно сохранить большее количество витаминов и ценных веществ. «Сырой» соус судя по отзывам отлично получается из сливы сорта «Угорка» (или «Венгерка»).

Продукты:

• слива — 1 кг 500 г;
• чеснок — две-три головки;
• кинза и базилик — по два пучка;
• мята — один пучок;
• перец красный острый — два-три стручка;
• соль и сахар — по столовой ложке.

Технология

1. Сливы избавить от косточек и с чесноком, травами и перцем без семян переработать мясорубкой.
2. Ввести соль и сахар, размешать.
3. Настоять 10-15 минут, затем размешать снова.
4. Разложить по стерильным банкам.

Яблочный

Особенности. Рецепт соуса ткемали в домашних условиях можно «подладить» под отечественные реалии, используя самые доступные продукты. Например, если в качестве основного компонента взять зеленые яблоки кислых сортов, отлично подойдет антоновка.

Продукты:

• яблоки — 2 кг;
• перец болгарский — 0,5 кг;
• вода — 400 мл;
• чеснок — четыре-пять зубчиков;
• кинза, укроп, петрушка — по одному пучку.

Технология

1. Яблоки избавить от кожуры, удалить плодоножки и сердцевину.
2. Поместить фрукты в большую эмалированную кастрюлю, залить холодной водой, закипятить, снять с огня и растолочь в пюре.
3. Блендером переработать чеснок с зеленью, очищенным от семечек болгарским перцем. Соединить смесь с фруктовой массой.
4. Закипятить смесь и держать еще десять минут на тихом огне.
5. За пару минут до готовности ввести сахар и соль.

Из крыжовника

Особенности. Необходимо использовать кислый, неспелый зеленый крыжовник. Как только ягоды «зарумянятся», они станут слишком сладкими для этого рецепта.

Продукты:

• крыжовник — 1 кг;
• петрушка, кинза, укроп — по одному пучку;
• чеснок — одна головка;
• перец острый — треть стручка;
• мелисса, кориандр — по столовой ложке;
• соль и сахар по вкусу.

Технология

1. Переработать крыжовник блендером.
2. Смешать пюре с измельченной зеленью, перцем и чесноком.
3. Закипятить, ввести сахар и соль, специи.
4. Держать на тихом огне десять минут, не переставая помешивать.

Из смородины

Особенности. Подливу рекомендуется делать из красной смородины, так как она более кислая, чем черная.

Продукты:

• смородина — 250 г;
• кинза — 70 г;
• чеснок — три зубчика;
• тмин и кориандр в зернах — по 10 г;
• соль по вкусу.

Технология

1. Зелень, чеснок и пряности растереть в ступке.
2. Ягоды залить водой и на тихом огне кипятить пять минут.
3. Протереть смороду через сито, смешать с пряной смесью.
4. На слабом огне держать до загустения примерно семь-десять минут.

Из винограда

Особенности. Можно делать подливу из белого или черного винограда умеренно сладких сортов, слива же обязательно должна быть кислой. Зелень желательно использовать переросшую, вместо болотной мяты можно взять мяту перечную.

Продукты:

• виноград — 2 кг 500 г;
• слива — 0,5 кг;
• чеснок — две головки;
• перец красный молотый — столовая ложка;
• соль — две чайные ложки;
• кинза и укроп — по 20 г;
• омбало — 10 г.

Технология

1. Зелень сложить в кастрюлю и залить 600 мл воды, закипятить и держать на тихом огне четверть часа с закрытой крышкой.
2. Виноград сложить в кастрюлю и раздавить руками, чтобы ягоды дали сок.
3. Сливу очистить от косточек и отправить к винограду.
4. Травяной отвар через сито слить к плодам.
5. Массу закипятить и варить на тихом огне десять минут, не закрывая крышкой.
6. Протереть получившееся пюре через сито.
7. Ввести измельченный чеснок, перец.
8. Закипятить и на среднем огне уварить жидкость, чтобы в кастрюле осталось примерно 2/3 объема.
9. Посолить, размешать, пару минут прокипятить.
10. С помощью воронки разлить по простерилизованным бутылкам.

Абрикосовый

Особенности. Чтобы удалить из абрикосов косточки, нужно просто разрезать плоды на половинки: для приготовления блюда заботиться о сохранении целостности фрукта не нужно.

Продукты:

• абрикосы — 1 кг;
• перец острый — один стручок;
• базилик, розмарин, укроп, кинза, сахар и соль — по вкусу.

Технология

1. Абрикосы без косточек залить водой, закипятить и держать на тихом огне 30-35 минут.
2. На чистую кастрюлю поместить дуршлаг, выложить абрикосы и перетереть толкушкой.
3. Блендером или измельчителем переработать перец, зелень, чеснок и пряные травы, соединить с фруктовым пюре, прогревать еще минут пять.
4. Посолить, поперчить.

Напоследок небольшая хитрость, которой пользуются опытные повара. Окончательный вкус ткемали можно ощутить, только когда блюдо остынет. Поэтому, чтобы понять достаточно ли специй и что еще можно добавить, нужно поместить небольшое количество продукта на блюдце и, подождав пару минут, попробовать. Соус ткемали легко приготовить, а вот забыть его неповторимый кисловатый вкус очень сложно. Да и стоит ли забывать? Лучше освоить парочку оригинальных рецептов.

Видео по теме Соус ткемали к мясу: быстрый рецепт

Отзывы: «Вкуснячий соус»

Сказать, что люблю Ткемали — ничего не сказать. Я его просто обожаю! Ем с мясом, с птицей, только с рыбой не ем). Вот только стоит он недешево. Недавно для меня знакомая мамина сварила ткемали домашний, отличается по вкусу от магазинного, такой классный! Что-то среднее между вареньем и соусом, а в составе всего-то сливы, корица, кориандр, соль, сахар.

Анна Орлова, http://xn—80avnr.xn—p1ai/%D0%95%D0%B4%D0%B0/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81_%D0%A2%D0%BA%D0%B5%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D0%B8

Приготовила ткемали из замороженных кислых слив, укроп у меня тоже с морозилки))) перец острый — сушеный) мята тоже из своих сушеных запасов, кинзы не было — заменила сушеной петрушкой. В итоге — великолепный соус!

Aliona_ooo, https://www.edimdoma.ru/retsepty/25046-tkemali

Ну вот и до меня добрался этот самый что ни на есть, ммммм, вкуснячий соус Ткемали, который покорил меня с первой капли! И всегда в таких случаях не устаю говорить да и утверждать, что самое вкусное бывает только тогда, когда это сделано с любовью и душой, то это всегда будет иметь Успех.

Olga Zaytceva, http://www.khetsuriani.name/homemade/tkemali/