Салат «Винегрет»: готовим в лучших традициях и экспериментируем, чтобы гости «ахнули»

«Винегрет» — незатейливый салат, но по вкусовым качествам он не уступает деликатесным закускам. Это — именно то блюдо, которое подтверждает одно из главных кулинарных правил: «Гениальность в простоте». Приготовить салат может даже начинающий кулинар. Процесс занимает 15-20 минут, если в холодильнике уже ждут предварительно сваренные овощи.

Русская «душа» и французское название: немного истории

«Винегрет» считается исконно русским салатом, хотя для традиционной русской кухни и не характерны многокомпонентные блюда. А все из-за присутствия в составе традиционного рецепта соленых огурцов и квашеной капусты. За рубежом такое блюдо подают в кафе под названием «Русский салат». Но есть мнение, что Родина «Винегрета» — отнюдь не Россия, ведь похожую закуску готовили в XIX веке в Швеции, Германии. Но добавление соленых огурцов и квашеной капусты — изобретение отечественных поваров.

Название салата переводится с французского как «уксус». Овощное блюдо часто готовили на царской кухне при Александре I. Однажды приглашенный ко двору повар-француз увидел, как русские кулинары поливают порезанные овощи уксусом, и спросил: «Vinaigre?». Он хотел убедиться, что ничего не напутал. Но повара не знали иностранного языка и подумали, что заезжий кулинар говорит название салата. Так русское блюдо получило французское «имя».

Знакомство с составом и подсчет калорий

«Винегрет» — низкокалорийное блюдо. Но только если он приготовлен с добавлением традиционного набора, в который входят свекла, морковка, картофель, бочковые огурцы, квашеная капуста. Калорийность такого салата после заправки растительным маслом составляет примерно 120 ккал на 100 г. Уменьшить калорийность можно, если взять минимум масла, сократить объем самых калорийных продуктов или исключить их вовсе (картофель, например).

Показатель может меняться, в зависимости от того, какие дополнительные ингредиенты для «Винегрета» использует хозяйка. Высчитать калорийность несложно. В таблице вы увидите, сколько «потянет» тот или иной продукт (представлены традиционные компоненты и те, что добавляют чаще всего).

Таблица — Ингредиенты «Винегрета» и их калорийность

В чем польза

Среди так называемых «зимних» салатов сложно найти вариант, полезнее «Винегрета». В блюде используются ингредиенты, богатые важными для организма витаминами и минералами. Незатейливый овощной салат способен на многое.

• Усиление защиты. Предотвращает развитие авитаминоза в период, когда свежих овощей нет, укрепляет иммунитет за счет высокого содержания в правильно сваренных овощах витаминов.
• Нормализация работы кишечника. Клетчатка благотворно влияет на работу кишечника. Молочная кислота, содержащаяся в соленых огурцах, приводит в норму кишечную микрофлору.
• Насыщение витаминами. Квашеная капуста является источником «аскорбинки», которая помогает справляться с вирусами. Из салата можно получить витамины В, К, Р, благодаря которым происходит укрепление сосудов, нормализация обмена веществ.

Салат особенно ценят те, кто следит за фигурой. Блюдо можно есть и не бояться поправиться, а высокое содержание клетчатки обеспечивает мягкое очищение организма. Будущим мамам тоже стоит вспомнить о знакомом с детства салате: клетчатка и растительное масло помогут избавиться от извечной проблемы беременных — запоров. Из салата можно получить витаминно-минеральный «коктейль», обеспечивающий нормальное развитие малыша и гарантирующий будущей маме защиту от вирусов, авитаминоза, анемии.

Возможен ли вред

Хотя «Винегрет» считается полезным блюдом, но нужно всегда знать меру. Важно соблюдать сроки хранения салата, следить за качеством компонентов блюда. Не рекомендуется включать салат в меню при:

• сахарном диабете — свекла содержит большое количество сахара;
• мочекаменной болезни — в свекле присутствует щавелевая кислота, которая может обострить заболевание;
• остеопорозе — свекла «мешает» усвоению кальция, поэтому нужно употреблять ее крайне осторожно;
• язвенной болезни, колите, гастрите — нужно исключить из рецепта квашеную капусту, она вызывает дискомфорт при таких болезнях;
• повышенной кислотности желудка — нельзя добавлять в салат уксус, следует исключить консервированные ингредиенты (они могут привести к обострению недуга), как вариант — резать больше картофеля, овощ «поглощает» кислоты.

Знакомый вкус: классический рецепт «Винегрета»…

О том, как приготовить классический «Винегрет», хозяйки могут спорить до бесконечности. Одни считают, что в классическом исполнении обязательно должен быть консервированный горошек. Другие настаивают, что нужно готовить по-старорусски с яйцом (его добавляют к традиционному набору ингредиентов). Третьи говорят, что уксус нужно использовать не только для маринования лука, но и добавлять в заправку. Кто-то «голосует» только за капусту, кто-то — за соленые огурцы, а некоторые — за то и другое. Каждая из версий имеет право на жизнь, ведь салат появился так давно, что точно сказать, в каком виде его подавали на царский стол уже невозможно. Где легенда, а где правда — не различить.

В каждой семье салат готовят по-своему, и говорят о правильности рецептуры. Но большинство хозяек считают классикой рецепт «Винегрета» с квашеной капустой, солеными огурцами, свеклой, морковкой, картошкой, репчатым луком.

…и как правильно готовить

Особенности. Вкус салата напоминает детство, ведь так готовили еще бабушки. Чтобы он получился гармоничным, ингредиенты нужно брать примерно в одинаковых пропорциях. Исключение — лук: его нужно меньше. Чем дольше лук будет мариноваться в уксусе, тем вкуснее получится салат.

Набор продуктов:

• свекла — две средних;
• капуста квашеная — 300 г;
• картошка — три средних овоща;
• морковка — три штуки;
• лук репчатый — средняя луковица;
• огурцы из бочки — три штуки;
• сахар — половина чайной ложки;
• соль — по вкусу;
• уксус 9%-ный — две столовых ложки;
• вода — 50 мл (для маринования лука);
• масло подсолнечное — на глаз (для заправки).

Приготовление

1. Отварите морковь, картофель, свеклу. Охладите овощи.
2. Луковицу нашинкуйте полукольцами. Смешайте уксус, сахар, воду (желательно взять теплую). Залейте порезанный лук маринадом, оставьте минимум на 20 минут.
3. Нарежьте отварные овощи кубиками одинакового размера.
4. Уберите лишнюю жидкость с поверхности огурцов с помощью салфетки. Нарежьте бочковые огурцы кубиками.
5. Слейте маринад с лука.
6. Соедините нарезанные овощи и квашеную капусту в глубоком салатнике. Посолите на свой вкус. Заправьте маслом.

3 популярные овощные интерпретации…

Существует множество интерпретаций классической рецептуры «Винегрета». «Фантазии на тему» появляются с завидной регулярностью, но есть те, которые настолько популярны, что их можно смело приравнять к классике. Чаще всего хозяйки добавляют в салат свежую капусту вместо квашеной, дополняют блюдо зеленым горошком, фасолью, грибами.

С горошком и свежей капустой

Особенность. Этот рецепт «Винегрета» с горошком предполагает использование свежей капусты, но некоторые хозяйки берут квашеную, другие и вовсе исключают капусту. Лук лучше брать красный: он сладкий и не требует маринования. Если лук горчит — лучше промариновать его в уксусе.

Набор продуктов:

• свекла отварная — три небольших;
• морковь вареная — два корнеплода;
• отварная картошка — три овоща;
• соленые огурцы — четыре штуки;
• свежая капуста (белокочанная) — 200 г;
• горошек консервированный — банка;
• лук — одна луковица;
• соль — по вкусу;
• растительное масло — на глаз (для заправки).

Приготовление

1. Нашинкуйте капусту. Посолите и тщательно помните руками: она должна дать сок.
2. Почистите отварные овощи. Порежьте их мелкими кубиками.
3. Нарежьте кубиками огурцы и лук.
4. Соедините все ингредиенты в глубоком салатнике. Приправьте на свой вкус.
5. Влейте немного подсолнечного масла и хорошо все перемешайте.

С фасолью

Особенности. Диетический «Винегрет» с фасолью — сытное блюдо, которое не добавит лишних килограммов. Обычно готовят без картофеля, что уменьшает калорийность «Винегрета». Фасоль можно добавлять и в салат, приготовленный по традиционному рецепту, но тогда закуска получается тяжелой. Вкусно будет, если вместе с фасолью добавить консервированный горошек (эти ингредиенты берут в равном количестве). Можно порезать в салат репчатый лук или кисло-сладкое яблоко. Лук нужно замариновать, а яблоко обязательно сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело.

Ингредиенты:

• свекла — один крупный овощ;
• морковка — два больших корнеплода;
• соленый огурец — три-четыре штуки;
• фасоль консервированная (белая) — половина банки;
• соль, черный перец — на вкус;
• растительное масло — для заправки.

Приготовление

1. Отварите овощи. Когда ингредиенты остынут, порежьте их кубиками.
2. Нарежьте соленые огурцы.
3. Сложите все компоненты в глубокую тарелку. Добавьте фасоль.
4. Приправьте по своему вкусу, заправьте маслом, перемешайте.

С грибами

Особенности. Салат получается сытным. Подайте блюдо на праздничный стол: гости удивятся новой интерпретации знакомого блюда. Грибы можно использовать любые. Но если есть возможность, стоит готовить с опятами, маслятами или лисичками — они сделают вкус ярче. Важно убрать из капусты лишнюю жидкость, иначе салат стечет.

Ингредиенты:

• свекла отварная — один большой овощ;
• картофель «в мундире» — две средние картофелины;
• морковь вареная — одна средняя;
• соленые огурцы — три средних;
• квашеная капуста — 150 г;
• любые маринованные грибы — 150 г;
• зеленый лук — пучок;
• соль — по желанию;
• подсолнечное масло — в качестве заправки.

Приготовление

1. Откиньте капусту на дуршлаг. Немного пожмите ее и отставьте на время.
2. Овощи, сваренные заранее, почистите, нарежьте кубиками.
3. Нарежьте огурцы, маринованные грибы. Измельчите перья лука.
4. Сложите все ингредиенты в глубокую емкость. Если есть необходимость — посолите.
5. Заправьте небольшим количеством масла, перемешайте.

… и 2 «морских» эксперимента

«Винегретом» удивить гостей сложно«, — думают хозяйки, и, составляя праздничное меню, часто не вписывают туда салат. Считается, что «Винегрет» больше подходит для повседневной трапезы или же для постного меню. Но даже самое знакомое блюдо можно приготовить так, что гости «ахнут». Главное — не бояться экспериментировать. Попробуйте немного отступить от концепции блюда и добить к традиционным «винегретным» овощам «морские» ингредиенты.

С селедкой

Особенности. Простой пошаговый рецепт «Винегрета» с сельдью легко повторит даже начинающий кулинар. Если верить отзывам, такой салат разлетается со стола в считанные минуты. Он напоминает «Шубу», но гораздо легче для желудка и полезнее, ведь заправляют его подсолнечным маслом.

Ингредиенты:

• свекла вареная — один большой корнеплод;
• морковь вареная — два овоща средней величины;
• картофель отваренный — два больших клубня;
• лук — небольшая головка;
• огурец маринованный — три штуки;
• горошек консервированный — половина банки;
• селедка малосольная — 300 г;
• подсолнечное масло — на заправку.

Приготовление

1. Заранее отваренные овощи нарежьте средними кубиками.
2. Почистите рыбу, удалите кости. Филе нарежьте кубиками.
3. Измельчите лук, огурцы. Способ нарезки тот же — кубиками.
4. Смешайте все компоненты блюда, полейте маслом, перемешайте.

С морской капустой и кальмаром

Особенности. Необычный «Винегрет» точно удивит гостей. Важно правильно сварить кальмары: бросить в кипяток, после закипания держать в кастрюле не больше трех минут. Передержите — морепродукты получатся жесткими, а салат невкусным. Кальмары нужно нарезать поперек волокон.

Ингредиенты:

• свекла — одна крупная;
• морковь — два средних корнеплода;
• картофель — четыре клубня;
• соленый огурец — один большой;
• лук-шалот — две штуки;
• морская капуста — 200 г;
• кальмары (свежие) — 0,5 кг;
• зелень — по желанию;
• приправы — на выбор;
• растительное масло — в качестве заправки.

Приготовление

1. Отварите кальмары, морковь, картофель и свеклу.
2. Когда ингредиенты остынут, нарежьте их: кальмары — полосками, овощи — кубиками.
3. Мелко нашинкуйте огурцы, шалот, зелень.
4. Сложите все компоненты в глубокую емкость, добавьте морскую капусту.
5. Приправьте, руководствуясь своим вкусом. Заправьте маслом, тщательно перемешайте.

Варианты заправок

Чаще всего «Винегрет» готовят просто с растительным маслом. Лучше брать нерафинированное, чтобы салат получился ароматным. Если есть только рафинированный продукт, можно смешать с оливковым маслом в пропорциях 1:1. Так у салата появится приятный запах.

Популярный вариант заправки — масло + уксус. Но от него стоит отказаться, если используете квашеную капусту с кисловатым вкусом: дополнительная «кислинка» в этом случае не нужна. С заправкой можно экспериментировать, и знакомое блюдо приобретет новые нотки. Варианты вкусных заправок представлены в таблице.

Таблица — Заправки для «Винегрета»

Секреты приготовления

Сделать «Винегрет» в домашних условиях просто: отварить овощи, нарезать, заправить. Но если не знать нюансов приготовления, то элементарный салат может и не получиться. Возьмите на заметку пять секретов опытных хозяек, и «Винегрет» всегда будет вкусным.

1. Отваривайте овощи в кожуре. Потом придется делать лишнюю работу — чистить. Однако овощи, отваренные в кожице, сохраняют свой особый вкус. К тому же это вклад в пользу салата: кожура не дает овощам потерять полезные вещества. Отваривать лучше по отдельности. Важно следить, чтобы овощи не переготовились.
2. Нарезайте мелко. Чем мельче нарезаны главные овощи, тем вкуснее салат. Так говорят шеф-повара. Мелкая нарезка позволяет почувствовать, в какую палитру вкуса соединились ингредиенты. Аккуратные мелкие кубики выглядят привлекательнее крупных.
3. Сохраняйте цвет. Свекла имеет свойство окрашивать все ингредиенты, с которыми «контактирует». Чтобы салат имел презентабельный вид, нужно свекольные кубики полить небольшим количеством растительного масла и перемешать отдельно от других продуктов. Так блюдо сохранит приятный цвет, и компоненты не окрасятся в красно-сиреневый. Хотя многим нравится, когда все ингредиенты салата красноватые.
4. Не соединяйте горячее с холодным. Ждите, когда овощи остынут, а уже потом занимайтесь нарезкой и смешивайте ингредиенты. Проигнорируете это правило — салат быстро скиснет, возможно, даже не успев «дожить» до прихода гостей.
5. Сначала солите. Салат нужно посолить, а потом заправить маслом. Если поменять очередность, могут чувствоваться кристаллики соли на зубах.

Срок годности

«Винегрет» — скоропортящееся блюдо. Не готовьте салат впрок. В идеале нужно сделать такое количество блюда, чтобы съесть за раз. Солить и заправлять салат нужно перед подачей: так он дольше останется свежим. Если ждете гостей, то нарежьте отварные овощи и замаринуйте лук заранее, а квашеную капусту и соленые огурцы добавьте уже перед самой подачей. Так продлите «жизнь» своему блюду. Используйте нерафинированное масло для заправки: в нем содержатся фосфолипиды, которым приписывают консервирующие свойства.

Чтобы не отравиться салатом и не заработать расстройство желудка, запомните сроки годности для «Винегрета». Они зависят от особенностей хранения и приготовления. В этом вопросе поможет разобраться таблица.

Таблица — Срок хранения «Винегрета»

Салат «Винегрет» обычно на стол подают в глубоком салатнике. Но можно изменить традициям и подать порционно, если гостей за столом немного. Выложите салат на плоскую тарелку с помощью кулинарного кольца — подача получится как в ресторане. Можно удивить гостей и подать салат в виде веночка. Еще один оригинальный вариант подачи — выложить все нарезанные ингредиенты на плоской тарелке полосками, а смешать и заправить уже за столом. Так ни у кого не возникнет сомнений в свежести блюда.

Видео по теме Рецепт винегрета овощного

Отзывы

В винегрете самое главное — капуста. Ее туда надо много, и еще надо, чтобы она была вкусной (желательно чтобы была посолена дома, а не из магазина). И еще много свеклы. И много подсолнечного масла (нерафинированного, того что пахнет семечками). Кроме того я еще кладу лук (сладкий или красный), отваренную фасоль и картошку. Некоторые вместо или плюс к фасоли кладут зеленый горошек, но мне нравится только с фасолью. И еще некоторые кладут соленые огурцы. Я их в винегрете не понимаю и не принимаю. Я их (соленые огурцы) вообще не понимаю и не принимаю.

Mirandolina, https://forum.privet.com/viewtopic.php?t=184983

Люблю классический вариант винегрета: отварные овощи: картофель, свекла, морковь, фасоль + лук + квашеные огурцы. Заправляю только растительным маслом. Селедка в винегрете? Это уже извращения на тему «шубы», ленивая «шуба»

Настюха2013, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4382156/

А я горошек НИКОГДА не кладу…и не представляю себе винегрет с майонезом:( Капустку кладу обязательно, очень люблю ее, квашеный (или маринованый) огурчик тоже:) и мелкую фасольку, нямка! еще один раз попробовала конс. кукурузу добавить — вкуснечно получилось!

Autumn, http://club.passion.ru/obmen-retseptami/vinegret-t70066.html